backsopherl

„Die Wangen sind mit Asche beschmutzt, aber der Schornsteinfeger ist es nicht. Ein Hütchen mit Federn, die Armbrust über der Schulter, aber ein Jäger ist es nicht. Zum Dritten, ein silbergewirktes Kleid mit Schleppe zum Ball, aber eine Prinzessin ist es nicht. Wer ist es, mein holder Herr?“

Wenn Aschenbrödel dem Prinzen im Ballsaal dieses Rätsel stellt, habe ich zwar keine Asche sondern Mehl auf den Wangen. Um mich herum türmen sich die Mehl- und Zuckertüten, Schachteln mit allerlei anderen Zutaten von Orangenschale, Schokolade, Vanille, Gewürzen und Nüssen, die Küchenmaschine surrt und ich spreche die Texte mit. Schon vor Jahren habe ich aufgehört, wie oft ich dieses Märchen geschaut habe, aber mittlerweile ist es für mich zu einem feststehenden Bestandteil meines alljährlichen Backmarathons in der Vorweihnachtszeit geworden. Während Aschenbrödel mit Nikolaus und Kasperle durch die Wälder zieht, stehen bei mir Vanillekipferln, Schachbrettkekse, Spitzbuben, Ochsenaugen, Quittenbrot und allerlei mehr auf dem Plan.

Nachdem das „verrückte kleine Mädchen“ mit ihrem Prinzen ins Glück aufgebrochen sind, holt mich der zweite unumstößliche filmische Programmpunkt ein: Chocolat. Wie könnte es auch anders sein, als dass ich einmal im Jahr daran erinnert werde, warum ich Mehl auf den Wangen habe. Immer wieder verzaubert mich Vianne Rocher aufs Neue und bei der Vorstellung von frischen Venusnippeln läuft mir das Wasser im Mund zusammen. In dieser Gesellschaft backen sich die Kekse fast wie von allein.

Eigentlich bin ich davon ausgegangen, dass ich dieses Jahr weder die Zeit noch die Lust hätte, wieder kiloweise Kekse und Küchlein zu produzieren. Denn Weihnachten ist auch bei uns im Kaffeehaus Hochsaison, die Touristen strömen nach Wien und die Kälte und die weihnachtliche Stimmung treiben sie in die Kaffeehäuser. Aber es kam mal wieder ganz anders. Manche Handgriffe gehen viel routinierter als zuvor und die Neugier auf neue Rezepte ist noch einmal gestiegen. In der Backstube stellen wir außerdem nur Torten, Tartes und Schnitten her und so bleiben die Teegebäcke, wie die Österreicher sagen, für Zuhause zum Entdecken.

Dieses Jahr habe ich Spitzbuben für mich entdeckt, oder wie sie hier auch genannt werden, Linzer Augen.

Spitzbuben

ergibt etwa 90 Stück

für den Mürbteig

• 350 g Mehl
• 125 g Zucker
• 1 Prise Salz
• abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
• 225 g kalte Butter
• 1 Eigelb

für die Füllung

• rote Marmelade oder Gelee

6 min bei 190 °C

Mehl, Zucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenschale miteinander vermischen. Die kalte Butter in Scheiben darauflegen und in die Mitte eine kleine Mulde drücken. Das Eigelb in die Mulde geben. Zunächst alles grob mit einem großen Messer zerhacken. Anschließend die Mischung rasch zu einem glatten Mürbteig verkneten. Der Teig darf nicht zu warm werden. Zu einer Kugel formen und abgedeckt mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Die vorhandenen Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Teig nochmal verkneten und dann etwa 3 mm dick ausrollen. Der Teig sollte möglichst gleich dick sein, da die Kekse ansonsten zu unterschiedlich backen.

Die Hälfte des Teiges zu Kreisen (3 bis 3 1/2 cm Durchmesser) ausstechen und aus der anderen Hälfte die Oberseite ausstechen. Alles auf die Bleche legen und nochmal kühl stellen, dann behalten die Kekse ihr Form beim backen.

Im vorgeheizten Ofen etwa 6 Minuten lichtgelb backen lassen. Die Oberseiten brauchen deutlich kürzer, also am besten schon nach 4 Minuten nachschauen.

Wenn die Marmelade Kerne hat wie etwa bei Himbeer- oder Johannisbeermarmelade, dann sollte man sie durch ein sieb streichen. Zum leichteren Dosieren fülle ich sie in kleine Gefrierbeutel und schneide eine Ecke leicht auf. Auf die Unterseite nun eine kleine Portion Marmelade spritzen, Oberseite daraufsetzen. Wenn alle fertig sind mit Puderzucker anstäuben.

Am besten halten sie sich in einer luftdicht verschlossenen Dose und wie werden schon nach einem Tag schön mürbe.

Anmerkung: Um die Oberseite auszustechen kann man den selben Ausstechen wie für die Unterseite nehmen und dann mit einem Miniausstecher die Mitte ausstechen. Damit habe ich allerdings weniger gute Erfahrungen gemacht. Wesentlich besser hat ein Spitzbubenausstecher funktioniert. Bei dem sind die Mittelausstecher schon integriert.

Der Wecker klingelt, draußen ist es noch dunkel, alles ist still. In der Häuserfront gegenüber brennen noch keine Lichter und auch im Haus hört man nur eine schläfrige Stille. Nach dem Frühstück und der täglichen Nachrichtendosis mache ich mich auf den Weg zur Bim oder zum Bus. Noch immer ist alles ruhig und verlassen. Doch an der Haltestelle treffe ich auf andere Menschen, die ebenfalls zu dieser nachtschlafenden Zeit unterwegs sind. Es ist kurz vor fünf Uhr morgens.

Bevor ich meine Ausbildung begonnen habe, habe ich nie wirklich darüber nachgedacht, dass es Menschen gibt, die zu diesen unmöglichen Zeiten schon wach sind. Noch wach ja, aber schon?

Die ersten Tage war ich überrascht, wie viele Menschen morgens die erste Straßenbahn oder Bus nehmen. Die meisten steigen an den U-Bahnstationen aus oder wollen ebenfalls in den ersten Bezirk. Es sind erstaunlich viele Frauen, meistens ältere um diese Uhrzeit unterwegs. Besonders auffällig ist, dass die wenigsten Deutsch untereinander sprechen, viele tragen Kopftücher. Bei den wenigen Männern, die zu dieser Zeit das Haus verlassen haben, bietet sich ein ganz ähnliches Bild.

Mit der Zeit wurde mir klar, dass sie zu den Unsichtbaren von Wien gehören. Sie erfüllen all jene Jobs, die wir im Alltag nicht wirklich wahrnehmen: sie putzen, pflegen Kranke im Krankenhaus oder Pflegeheimen, räumen Supermarktregale ein oder arbeiten in Hotels, sie arbeiten bei der Müllabfuhr oder bei den öffentlichen Verkehrsmitteln. Nicht zu vergessen sind die Fahrer der Lastwagen, die am frühen Morgen die Lager der Restaurantküchen und Backstuben wieder auffüllen.

Am Freitagmorgen, an dem ich beinahe ausschlafen kann, denn klingelt der Wecker erst um fünf statt um halb vier, treffe ich im Bus und in der U-Bahn eine zweite Gruppe, die man auch noch zu den Unsichtbaren zählen kann. Dieses Mal sind es viele Männer: Bauarbeiter, weitere Angestellte der öffentlichen Einrichtungen und Securitymänner.

Mein Schulweg am Freitag führt mich am morgendlichen Schloss Schönbrunn vorbei. Nur die Sicherheitsmänner, die den Eingang bewachen und einige sehr motivierte Jogger sieht man an den Toren. Dahinter geht langsam die Sonne auf und das erste Tageslicht umreißt die Giebel. Ein wirklich schöner Anblick.

Sehr wahrscheinlich entgehen mir viele Berufsgruppen und ebenso ist die Bezeichnung der Unsichtbaren als solche übertrieben. Dennoch sind es meist die Berufe, die häufig nicht richtig wertgeschätzt werden und die an die Geschichte von den Heinzelmännchen erinnern. Man sieht die verrichtete Arbeit, allerdings nicht denjenigen, der sie verrichtet hat.

Wir Konditoren haben etwas mehr Glück, wir verlassen ebenfalls so zeitig das Haus, aber unsere Arbeit, die Torten, Kuchen, Tartes und all die anderen Mehlspeisen werden am Nachmittag im Kaffeehaus mit Genuss verspeist. Manchmal sehen wir sie, wenn wir nach verrichteter Arbeit an den großen Fenstern vorbeigehen und die Kuchenstücke auf den Tischen stehen.

Ich kann schon gar nicht mehr aufzählen, wie oft ich diesen Satz gehört habe, seit ich mit der Lehre begonnen habe. Ich war noch nie begeistert von Sprüchen wie „Wer nichts wird, wird Wirt“, „nichts wird so heiß gegessen, wie es gekocht wird“ oder eben „Lehrjahre sind keine Herrenjahre“. So deppert diese Sätze auch sind, leider ist an ihnen meistens etwas dran. Die Wahrheit hinter dem dritten erfahre ich gerade selbst und natürlich stimmt es.

Zunächst einmal mache ich selbstverständlich alle einfacheren Aufgaben: Tarteformen mit Mürbteig auskleiden, Kipferl, Ischler und Brioche vorgären und anschließend backen und den Apfelstrudel in den Ofen schieben. Damit beginne ich um sechs, jetzt in der kalten Jahreszeit fangen wir dem Stress wegen eher an. Wenn diese Liste abgearbeitet ist, folgt die nächste Hürde auf dem Weg zum Konditor in Wien: der Topfenstrudel. Es sieht so einfach aus, wenn man zuschaut: Eiweiß mit Kristallzucker und einer Prise Salz aufschlagen, Eigelb mit Staubzucker, Brösel, Butter, Zitronenschale, Vanillezucker und Puddingpulver aufschlagen und dann den Topfen dazugeben; das Eiweiß leicht unterheben; Strudelteig ausziehen und die Fülle darauf verteilen, aufrollen und schwups ins Blech. Tja wäre das doch so einfach, denn der entscheidende Trick ist es, dass Eiweiß nicht zu überschlagen, also nicht zu steif aufschlagen. Beim Aufschlagen soll das Eiweiß weiche Spitzen vom Rand ziehen und weich und geschmeidig sein. Man darf auch nicht zu energisch den Eischnee unterheben, weil die Masse ansonsten ihre Fluffigkeit verliert. Allerdings darf man auch nicht zu wenig unterheben, ansonsten bleiben Eiweißnester, die man im Topfenstrudel nicht haben möchte. Während dem Backen soll er schön aufgehen und eine schöne goldgelbe Bräunung annehmen. Bei mir geht er weder richtig auf, noch schön goldgelb sondern eher dunkel. Alles in allem kann man sagen, Topfenstrudel ist eine Wissenschaft für sich. Und im Moment ist er für mich vor allem ein Buch mit sieben Siegeln.

Die Lehrzeit scheint einer Art Hürdenlauf zu gleichen: Eine Hürde nach der anderen muss überwunden werden, um ans Ziel zu gelangen. Manchmal reißt man eine, dann muss man sie wieder aufstellen und erneut Anlauf nehmen.

Es ist aber auch eine Gratwanderung. Frage ich nach, entsteht der Eindruck, ich habe das mehrmals Erklärte immer noch nicht verstanden. Frage ich nicht nach, wirke ich entweder überheblich oder es geht etwas schief. Auf diesem Grat wandere ich nun und werde wohl auch in Demut geschult. Man kann noch so viel Erfahrung im Backen zu Hause haben, die Arbeit in einer Backstube ist noch einmal etwas anderes. Die Abläufe sind so viel komplexer, man arbeitet mit ganz anderen Mengen und in meinem Fall auch mit einer anderen Einheit (die Österreicher rechnen fast immer in Deka, also ein Deka sind 10 Gramm).

Dass ich jetzt wieder ganz neu anfangen muss, alles neu lernen muss und gewissermaßen die Jüngste bin, verlangt mir Demut ab. In dieser Situation war schon lange nicht mehr. Natürlich wusste ich vorher, dass mir mein Studium in der Ausbildung nichts bringen wird. Manchmal ist es aber dennoch ein komisches Gefühl mit einer universitären Vorbildung tatsächlich die unerfahrenste und unwissendste Person in der Backstube zu sein. Auch wenn mir schon häufiger ein Problem mit Autoritäten bescheinigt wurde, sind die Rollen in der Backstube vollkommen klar und die anderen wissen so viel mehr als ich, wenn es ums Backen geht.

Mein Freund der Mürbeteig ist eigentlich ein ganz Zugänglicher und hat zunächst keinen all zu schwierigen Charakter, aber der Schein trügt. Er besteht aus drei Bestandteilen, die in einem Verhältnis 1 zu 2 zu 3 zueinander stehen: Zucker, Fett und Mehl. Daher wird er auch 1-2-3-Teig genannt. Soviel erstmal zu meinem neuen, naja noch nicht ganz, besten Freund.

Die erste Woche als Lehrling der Zuckerbäckerei in Wien ist vorbei. Belohnt wurde ich mit drei freien Tagen. Am Anfang werde ich wohl häufiger drei Tage hintereinander frei haben, bevor demnächst das Wetter schlechter wird und die Temperaturen sinken und die Kaffeehauszeit anbricht. Dann werden wir wohl deutlich mehr als bisher zu tun haben und drei freie Tage am Stück nicht mehr drin sein.

Als blutiger Anfänger in der Backstube beginne ich hinten. Hinten werden morgens die Kipferl und Plunderteigteilchen erst in die Gärkammer und anschließend im Ofen gebacken. Während die Frühstücksgebäcke bei rund 40 Grad aufgehen, muss ich die Böden für die Tartes und Schnitten vorbereiten. Je nachdem wie viele an dem Tag benötigt werden, sind es meistens mindestens um die zwölf. Ein paar werden auch schon für den nächsten tag vorbereitet. Eigentlich ist Mürbeteig nicht besonders schwer, aber seinen wahren Charakter zeigt er erst beim Ausrollen. An den ersten Tagen standen mein Freund und ich wirklich auf Kriegspfad miteinander. Eine dicke Rolle Mürbteig wird Stück für Stück auf der Ausrollmaschine bis auf 3 Millimeter ausgerollt und dann in die Tarteformen gelegt. Unser Kampf beginnt in der regel zwischen dem Ausrollen von 12 Millimeter auf 5 Millimeter. Mürbeteig neigt dazu sich auf der 5mm-Seite in Wellen zu legen, die dann brechen können. Und dann muss man von Neuem beginnen, prinzipiell kein Problem, aber Mürbeteig mag es nicht zu oft geknetet zu werden und bei jedem Ausrollen muss er mit etwas Mehl bestäubt werden, damit er nicht festklebt. Kurz anheben und glatt streichen und die Wellen sind beseitigt, noch schnell die ausgefransten Ränder begradigen und weiter kann es gehen, von 5 auf 3. Das ist der Punkt an dem ich mich mit meinem Freund dem Mürbteig immer wieder in den Haaren liege: er reißt. Ich weiß nicht warum, aber er will einfach nicht. Aus einer einfachen Aufgabe von wenigen Minuten wird eine never ending story.

Am dritten Tag in der Backstube und das erste Mal alleine hinten haben wir uns zusammen gerauft. Manchmal kommt man mit kleinen Schritten eben doch schneller ans Ziel als mit großen: Mit weniger Teig ist mir das ganze nicht mehr eingerissen und ich konnte den Frust langsam abbauen. In den nächsten Wochen werde ich mich hoffentlich steigern, nicht mehr reißen lassen und schneller werden.