backsopherl

Dienstag, 9. August

… nach dem Soloflug. Nach dem gestrigen Erfolgserlebnis war der heutige Tag eher eine Ernüchterung. Wie erwartet haben Marille und ich die Plätze getauscht und ich musste mich vorn der Herausforderung stellen. Ich übertreibe nicht, wenn ich sage, es ist Wochen her, als ich das letzte Mal die Massen angeschlagen habe. Aber nicht nur das, ich habe heute auch das erste Mal die Listen geschrieben. Das bedeutet, sich zu überlegen, welche Tartes und Torten wir für die vier Kaffeehäuser produzieren. Die Stückzahl bekommen wir am Abend vorher, es gibt einige Standards, die jeden Tag dabei sind, doch der Rest wird vom Vortag abhängig entschieden. Dabei sind verschiedene Dinge zu beachten: Wie kann ich mit möglichst wenig Aufwand eine möglichst große Vielfalt bieten. Will ich zum Beispiel eine Zitronentarte machen, muss ich bedenken, dass ich zur Ausfertigung Eischaum brauche, doch für eine Tarte allein lohnt es sich nicht. Zuviel „Schaum-Produkte“ sollten aber bei geringen Stückzahlen auch nicht gemacht werden. Dann gibt es für zwei der vier Kaffeehäuser Einschränkungen, denn sie bekommen nicht das gesamte Sortiment. Es sind viele verschiedene Variablen zu beachten und letztlich hängt es davon ab, wie gut oder weniger gut man die Liste geschrieben hat, ob man in Stress gerät oder nicht. Mit Marilles Unterstützung habe ich also meine ersten Listen erfolgreich geschrieben.

Danach hätte ich eigentlich schon wieder heimgehen wollen, doch das war erst der Beginn des Arbeitstages. Ebenfalls zum ersten Mal in meiner Zuckerbäckerkarriere habe ich vollkommen allein die Sachertorten von Anfang bis Ende in meiner Verantwortung gehabt: von der Sacherlasse, über das Backen, das Aprikotieren (dem Einstreichen der Torte mit Marillenmarmelade) bis zum Glasieren.

Katastrophen sind heute allerdings keinen Bogen um uns gemacht. Nahezu jede Masse wollte nicht wie ich es wollte. Doch irgendwie waren alle doch ausreichend gut, dass wir die Tartes rausgeben konnten. Der Schreck bleibt aber in den Gliedern. Schlussendlich wurde uns während der Vormittagsarbeit, also dem Zubereiten und Ausfertigen des heutigen Angebots, deutlich, wieviel wir am Nachmittag für die kommenden Tage vorbereiten mussten.

Auch wenn wir heute tatkräftige Unterstützung von Nirvana, den Toten Hosen und Annen May Kantereit hatten, zogen sich die acht Stunden wie ein zäher Kaugummi in die Länge. Die Euphorie der gestrigen Leistung schlug in Ernüchterung um. Es war keine Bauchlandung, auch keine Notwasserung, aber vielleicht ein hartes Aufsetzen. Denn so richtig schief gegangen ist nichts, aber es war Kräfte zehrend. Ich darf jetzt erstmal zwei Tage ausspannen.

Zur Entspannung aber noch mein neues Lieblingsmohnkuchenrezept. Zum ersten Mal haben wir diesen Kuchen in der Schule von unserem Lehrer in der Praktischen Arbeit zu essen bekommen. Und wir alle waren begeistert von seiner Optik. Der Kuchen sieht toll aus, aber der Arbeitsaufwand ist überschaubar.

Mohnkuchen

für eine Springform ø 26 cm

• 280 g Butter, zimmerwarm
• 160 g Puderzucker
• 20 g Rum
• abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
• 10 Eier, getrennt
• 200 g Zucker
• Prise Salz
• 360 g gemahlener Mohn
• 200 g gemahlene Mandeln
• Prise Zimt

zum Ausfertigen

• etwa 200 g Marillenmarmelade (Aprikosenmarmelade), wenn möglich passierte; es geht aber auch Rote Johannisbeermarmelade (da aber auf jeden Fall passierte, sonst hat man überall die Kerne)
• entweder umgemahlenen Mohn
• oder einen einfachen Zitronenzuckerguss

sinnvoll sind zwei Rührschüsseln, eine sollte etwa 5 Liter Volumen fassen

etwa 45 Minuten bei 170 – 180 °C

Den Backofen vorheizen.

Die Springform oder jede andere gewünschte Backform vorbereiten. Der Kuchen geht etwas auf, daher sind allzu flache Formen nicht geeignet.

Zunächst die Eier trennen. Wichtig ist, dass kein Dotter in das Eiweiß kommt, ansonsten lässt es sich nicht gut aufschlagen. Wenn die beiden Schüsseln unterschiedlich groß sind, die größere für die Eiweiß nehmen.

Zu den Dottern den Puderzucker, die Zitronenschale, die zimmerwarme Butter und den Rum geben. Alles aufschlagen bis eine helle, luftige Masse entstanden ist. Zur Seite stellen.

Die Schneebesen heiß abspülend, sodass keine Fettrückstände bleiben. Nun die Eiweiß mit dem Kristallzucker und einer Prise Salz zu Eischnee schlagen.

Die Dottermasse zu dem Eischnee geben und vorsichtig unterheben, am besten mit einem Teigspachtel. Wenn die beiden Massen fast vollständig mit einander verbunden wurden, den Mohn, die Mandeln und den Zimt zugeben und fertig unterheben bis eine homogene Masse entstanden ist.

Diese Masse nun in die vorbereite Form geben und möglichst glatt streichen, damit später keine Unebenheiten entstehen.

Der Kuchen sollte oben leicht braun sein, aber am besten mit der Messerprobe testen, ob er schon durch ist.

Aus dem Ofen nehmen, kurz in der Form auskühlen lassen. Dann auf einem Kuchengitter fertig auskühlen lassen.

Zur Ausfertigung:

Kuchen längs in der Hälfte durchschneiden. Die Marmelade kurz aufkochen lassen (muss nicht unbedingt sein). Den Kuchen mit einem Teil der Marmelade füllen, eine dünne Schicht genügt. Den Kuchen wieder zusammensetzen und rings herum und oben drauf ebenfalls mit der restlichen Marmelade bestreichen. Die Marmelade ein paar Minuten trocknen lassen.

Entweder jetzt den ungemahlenen Mohn auf allen Seiten des Kuchens andrücken, am besten mit einer Palette oder einem langen Messer mit einer breiten Schneide. Auf der Oberseite kann man den Mohn gut von Hand verteilen.

Oder mit Zitronenzuckerguss übergießen.

Eine Anmerkung: Ich weiß, in Deutschland ist es nicht ganz leicht gemahlenen Mohn zu finden. Wenn man keinen bekommt, sollte man aber auch nicht versuchen den benötigten Mohn von Hand mit dem Mörser zu quetschen, auch der Pürierstab ist keine Hilfe. Wer noch eine alte Mohnquetsche hat, hat Glück ansonsten wird man wohl in Reformhäusern fündig. Gemahlener Mohn ist eigentlich auch nicht gemahlen sondern gequetscht, dadurch werden die Ölsamen aber schneller ranzig. Man kann auch zur Not ungemahlenen  Mohn für die Masse nehmen, aber der Kuchen wir dadurch sehr feinkörnig.

Samstag, 6. August

Unsere Wahrnehmung von Dingen, Personen und Ereignissen verändert sich mit den Erfahrungen, die wir machen. Das ist im Leben, in Beziehungen und auch in der Backstube so. Zunächst erscheint einem manches als unglaublich schwer, doch später versteht man gar nicht mehr warum eigentlich. In einem meiner ersten Einträge habe ich über meinen Freund den Mürbteig geschrieben. Zu dem Zeitpunkt war es wohl eher eine Kampfbeziehung als eine Liebesbeziehung. Doch wir sind beide gereift und haben uns kennen gelernt. Wir kennen die Schwächen des anderem und meistens sind wir auf einer Wellenlänge.

Nachdem diese Herausforderung zu einer der Arbeiten in der Backstube geworden ist, die mir Vertrauen und Selbstbewusstsein gibt, konnten auch die nächsten Arbeitsschritte nicht mehr zu ähnlichen Panikattacken und Herzklopfen führen.

Die ersten Tage in der Backstube hat mich der Gedanke, ich, ja ich produziere etwas für den Verkauf, sehr beschäftigt. Der Ruf eines der Wiener Kaffeehäuser liegt unter anderem in meinen Händen. Diese Verantwortung hat das anfängliche Herzklopfen noch verstärkt. Doch mit den Wochen und Monaten setzte eine Relativierung ein. Auch wenn mal etwas schief gegangen ist, das Kaffeehaus steht noch und die Verantwortung liegt nicht bei uns Lehrlingen allein. Was noch vor eine paar Monaten Zauberei glich, ist zum Alltag geworden und auch die Verantwortung wird nun mit Fassung getragen. Und so gut wie nichts mehr erscheint als ein unüberwindbares Hindernis. Bei den meisten Sachen fehlt höchstens die Übung.

Doch nun steht einer der größten Schritte in unserem Lehrlingsleben an: meine Marille und ich fliegen solo. Ob unser Betrieb es rechtlich darf, zwei Lehrlinge ohne Aufsicht in der Backstube hantieren zu lassen, wissen wir nicht. Vermutlich eher nicht. Aber das Vertrauen wird uns entgegen gebracht. Es fühlt sich wie ein Ritterschlag an, als ob wir mit einem Palettenstreich und der Verleihung der goldenen Teigkarte in die Gemeinschaft der Zuckerbäcker aufgenommen werden.

Ich schreibe diesen Text bevor wir zum ersten Mal Solo geflogen sind. In weniger als achtundvierzig Stunden ist es soweit. Wir werden entscheiden, welche Tartes und Torten wir produzieren, welche Vorarbeiten gemacht werden und welche Zutaten wir nachbestellen müssen. Wir allein werden gerade stehen müssen, wenn etwas schief geht.

Montag, 8. August

Der Tag ist überstanden. Mit Bravour. Es ist nichts schief gegangen und die schlimmsten Katastrophen sind ausgeblieben. Es war ein stiller Ritterschlag, denn anscheinend waren auch unsere Chefs nicht richtig im Bilde darüber gewesen. Die Chefin ließ es unkommentiert und der nur der Chef nickte anerkennend, als wir nach Hause gingen.

Doch von Anfang an. Eigentlich war es wie immer, nur dass Marille und ich uns seit mindestens zwei Wochen nicht gesehen hatten und das Wiedersehen besonders herzlich ausfiel. Mit gegenseitiger Kontrolle haben wir entschieden, welche Kuchen heute den Gästen kredenzt werden: Apfelstrudel, Topfenstrudel, Himbeertopfentarte, Schoko-Rahm-Tarte, Schokomoussetarte, Heidelbeervanilletarte, Sachertorte, Mohn-Himbeertorte und unsere Schokomoussetorte … Eigentlich das Standardprogramm. Alles haben wir bereits hundertmal gemacht, die Handgriffe sitze. Doch eine Neuerung kam dann doch auf mich zu: ein neues Dessert, dass wir für die Küche backen, ein Apfel-Erdbeet-Walnuss-Strudel. Mit etwas Hilfe von Marille nahm ich auch diese Hürde.

Wir haben so ein Glück, dass wir uns so gut verstehen und ein eingespieltes Team sind. Wir kennen die Handgriffe der anderen und können so unkompliziert auch Arbeiten von einander übernehmen. Mit rund 250 Stück Kuchen für drei Kaffeehäuser wurden wir heute auch nicht überfordert, mit etwas Nachmittagsarbeit konnten wir stressfrei bereits nach sieben Stunden wieder die Arbeit verlassen. Und haben natürlich erst einmal am Donaukanal auf diesen Tag angestoßen!

Wir hatten die klassische Arbeitsteilung: die Backstubenälteste ist vorn und schlägt die Massen an, die Backstubenjüngere ist hinten und bereitet die Kipferl und Strudel vor. Morgen werden wir tauschen und ich bin vorne, der nächste Adelsschlag. Ansonsten war eigentlich alles wie immer, nur die Musik war besser. Mal machten uns die Sportfreunde Stiller „Ein Kompliment“ und dann setzten uns Wir sind Helden „Ein Denkmal“. Aber auch Elvis stand uns in diesen Stunden bei.

Morgen werde ich noch eine kleine Ergänzung schreiben und ein Rezept von meinem neuen Lieblingskuchen anhängen. Doch bis dahin träume ich vom Backstubenhimmel.