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oder

Über den Verlust von Distanz

Seit Weihnachten ist es sehr ruhig geworden beim Backsopherl, die Geschäftigkeit in der Backstube hat mich für Wochen eingenommen und kaum Platz gelassen für Gedanken und Muse zum Schreiben. Aber mit den ersten warmen Tagen im Frühjahr setzte eine vermeintliche Entspannung ein. Doch die Ruhe war trügerisch. Mit dem Jahreswechsel haben wir uns erweitert. Wir beliefern mittlerweile zwei weitere Geschäfte, allerdings lange Zeit mit der gleichen Backstubenbesetzung wie zuvor. Es zerrte an den Kräften und schließlich sowohl an den Nerven als auch den Sehnen.

Mit den ersten richtigen Sommertagen hielt schließlich doch Ruhe in der Backstube ein. Wer möchte schon Sahnetorten verputzen, wenn draußen das Thermometer auf über 24 Grad klettert. Ich hatte mir vorgenommen, mich wieder dem Backsopherl zu widmen, doch irgendwie schien es nichts zu berichten zu geben. Alles ist in der Zwischenzeit zu Gewohnheit und Normalität geworden. Fast nichts erscheint als etwas besonderes, und meine Gedanken kreisen mehr um Einkaufslisten und Umzugspläne als um neue Erfahrungen in der Backstube.

Und doch hat sich gerade in dieser Zeit eine wichtige Entwicklung ihren Weg gebahnt. Angst und Unsicherheit hat Routine und Erfahrung (zumindest deutlich mehr als noch vor Monaten) Platz gemacht. Es gibt nur noch wenig, was ich nicht wenigstens einmal gemacht habe. Traditionell beginnt der neue Lehrling hinten, dort werden die Kipferl und Briochekipferl für das Frühstück gebacken, sowie der Apfelstrudel als auch der Topfenstrudel vorbereitet. Danach steht vor allem die Ausfertigung der anderen Tartes an. Wenn man vorne ist, schlägt man an. Das heißt man bereitet alle Massen vor: den Biskuit für Tartes und Schaumschnitten, den Schokobiskuit für die Bananenschnitten und die Topfenmassen für andere Zartes und was sonst noch so fehlt.

Am Anfang schlug mein Herz im Takt mit den großen Schlagmaschinen, die gewissermaßen ein KitchenAid in Groß sind. In den Wochen sind die beigebrachten Tricks in Handfertigkeit übergegangen. Massen mit Backpulver dürfen nicht aufs Backen warten, sonst geht die Triebkraft verloren. Die Biskuitmassen haben ihre richtige Aufgeschlagenheit erreicht, wenn bei der Fingerprobe die Masse einen leichten Haken am Finger hinterlässt, und er knistert beim Angreifen, wenn er fertig ist. Wie sagt man so schön, the devil is in the detail. Und davor brauche ich nun keine Angst mehr zu haben.

Es fühlt sich gut an, morgens mit einem Gefühl der Selbstverständlichkeit in die Backstube zu treten und nicht mehr bei jeder Tarte überlegen zu müssen, was man machen muss. Doch zugleich hat sich mir dadurch der Blick verstellt und die Distanz ist immer weiter dahin geschmolzen. Dank ein paar freier Tage habe ich nun mehr Zeit, meinen Gedanken wieder freien Lauf zu lassen und neue Rezepte auszuprobieren. An einigen musste ich länger feilen, weil die Originalrezepte ein paar Schwächen hatten, die es auszugleichen gab. Mal entsprach der Geschmack nicht meinen Vorstellungen und mal stimmte das Verhältnis der Zutaten nicht ganz.

Die Zitronentarte ist vage unserer Tarte im Kaffeehaus entlehnt. Ich mag, wenn die Säure einer Zirtonentarte in den Mundwinkeln zieht. Um den zitronigen Geschmack noch zu steigern, kann man etwas Zitronenschale in die Creme reiben, möglichst fein, damit sie nicht in den Zahnzwischenräumen hängen bleibt.

Zitronentarte

für eine Tarteform von ø 26 cm

für den Mürbteig

• 200 g Mehl
• 100 g Zucker
• 100 g weiche Butter
• 2 Eigelb (Eiweiß aufheben)
• etwas abgeriebene Zitronenschale
• eine Prise Salz
• etwas weiche Butter zum Einfetten

für die Zitronencrème

• 300 g Sahne
• 300 g Zucker
• 6 Eier
• 250 ml frischer Zitronensaft
• eventuell geriebene Zitronenschale

für den Baiser

• 2 Eiweiß (abwiegen, etwa 60 g)
• doppelte Menge an Kristallzucker ( etwa 120 g)
• eine Prise Salz

sinnvoll ist ein Küchenthermometer

etwa 20 Minuten und nochmal 20 Minuten bei 180 °C

Für den Mürbteig zunächst alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig zusammenkneten. Am besten geht das mit den Händen. Ich rolle den Teig sofort aus, am besten auf etwa 3 mm Dicke. Die leicht gefettete Tarteform mit dem Teig auslegen, den Rand abschneiden und den Teig gut in die Form drücken. Aus dem restlichen Teig kann man einfache Mürbekekse backen oder man vernascht den rohen Teig gleich so. Die Tarte etwa 20 Minuten in den Tiefkühler stellen, das verhindert das Schrumpfen beim Backen.

Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die gefrorene Tarte auf einem Backblech solange backen, bis sie goldbraun ist und den Rand leicht braun wird. Das dauert etwa 15 bis 20 Minuten.

In der Zwischenzeit die Crème herrichten. Dafür in einem hohen Messbecher oder einer kleinen Rührschüssel Sahne, Zucker und Eier verrühren. Den gepressten Zitronensaft dazugeben und eventuell auch die Zitronenschale. Alles kurz pürieren – nicht zu sehr, sonst kommt zu viel Luft in die Füllung. Die Füllung ist sehr flüssig.

Wenn die Tarte die gewünschte Farbe erreicht hat, das Blech halb rausziehen und die Füllung hineingießen und das Blech vorsichtig wieder hineinschieben. Das ganze noch einmal etwa 20 Minuten backen.

Die Tarte ist fertig, wenn bei leichtem Ruckeln des Blechs die Füllung nicht mehr wackelt.

Für das Baiser die Eiweiß abwiegen und in eine saubere, fettfreie Rührschüssel geben. Eine Prise Salz zufügen. Für den Baiser braucht man die doppelte Menge an Zucker, wiegen die Eiweiß 60 g braucht man 120 g Zucker. Von dem Zucker kommt ein Drittel (also etwa 40 g) zum Eiweiß. Den restlichen Zucker in einen kleinen Topf geben und soviel Wasser zugeben, dass der Zucker geradeso bedeckt ist. Den Zucker aufkochen lassen, währenddessen den Eischnee aufschlagen lassen. Den Zucker bis auf 119 °C aufkochen, das dauert etwa 2-3 Minuten bei der Zuckermenge. Am besten misst man mit einem Küchenthermometer nach. Den heißen Zuckersirup in den aufgeschlagenen Eischnee in einem dünnen Strahl dazugießen. Bei heißem Zuckersirup muss man aufpassen, Verbrennungen entstehen schnell und tun ziemlich weh!

Den Eischnee weiterschlagen, bis er etwas abgekühlt ist. In einen Spritzsack geben und auf die Tarte dressieren. Oder einfach daraufstreichen und mit der Rückseite eines Löffels Spitzen ziehen. Entweder mit einem Küchenbunsenbrenner die Spitzen abflämmen oder kurz unter den aufgedrehten Grill des Ofens stellen bis die Spitzen leicht braun sind. Ich lasse die Tarte aber manchmal auch einfach wie sie ist.

Brioche mit Orangenblütenwasser

für eine Form mit ø 16 cm

• 300 g gesiebtes Mehl
• 2 Eier
• 50 g Zucker
• 12 g frische Hefe
• 2 EL lauwarmes Wasser
• 90 g und 1 EL weiche Butter
• eine Prise Salz
• 90 ml lauwarme Milch
• 30 ml Orangenblütenwasser (gibt’s oft in türkischen Lebensmittelläden)
• 1 Ei zum Bestreichen
• eine Handvoll Hagelzucker

30 Minuten bei 180 °C

Die Hefe in einer kleinen Schüssel mit dem lauwarmen Wasser auflösen und zur Seite stellen.

In eine große Schüssel Mehl, Butter, Salz und Zucker geben. Die Hefe nicht direkt auf den Zucker oder das Salz geben. Alles gut miteinander verrühren. Anschließend Eier, Milch und Orangenblütenwasser dazugeben. Alles solange am besten mit den Händen verkneten bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig zurück in die Schüssel geben und leicht mit Mehl bestauben. Mit einem Geschirrtuch abdecken und bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde stehen lassen. Durch das Mehl sieht man, dass der Teig aufgegangen ist.

Den Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche geben und noch einmal gut durchkneten. Auf die Art wird der Teig noch einmal zusammengestoßen und frischer Sauerstoff eingearbeitet. In die gefettete Form geben und noch einmal abgedeckt stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

Die aufgegangene Brioche mit einem verquirlten Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Auf dem mittleren Gitter etwa 30 Minuten backen.

Nach dem Backen etwas in der Form auskühlen lassen und dann auf einen Teller stürzen. Wenn die Brioche etwas gestanden hat, gehen die Hefe und das Orangenblütenwasser eine schöne geschmackliche Symbiose ein.

Wenn die Brioche später etwas trocken ist, einfach leicht toasten und mit Marmelade genießen.