backsopherl

Wenn eine neue Regierung gebildet wird oder ein anderer wichtiger Entscheidungsträger sein Amt übernimmt, wird im Allgemeinen nach hundert Tagen eine erste Bilanz gezogen. Ich habe mich immer gewundert, ob eine solch kurze Periode wirklich aussagekräftig genug sein kann, schließlich ist zumindest bei uns eine Regierung auf vier Jahre gewählt. Auf wie viel soll man da schon nach hundert Tagen zurückblicken können?

Nun habe ich die ersten vollendeten hundert Tage hinter mir. Vielleicht ist es doch eine Zeitspanne, die ein ein erstes Resümee erlaubt. Hundert Tage sind eine überschaubare Zeit, gute drei Monate und noch ein kleines Bisschen mehr. In meinem Fall wird dann die Probezeit abgelaufen sein und ein solides Arbeitsverhältnis bestehen. Aber es wird auch dieanstrengendste Arbeitszeit des Jahres hinter mir liegen: die Weihnachtszeit. Genau heute, am 23. Dezember, bin ich Lehrling in einer Wiener Backstube. Was für ein Timing.

In diesen hundert Tagen habe ich immer wieder darüber nachgedacht, was ich über diese erste Zeit schreiben könnte und eines ist mir sofort in den Sinn gekommen: Konditorei, also die Tätigkeit der Konditoren, ist ein echtes Handwerk. Wir arbeiten zum größten Teil mit unseren Händen, wir heben Eischnee mit bloßen Händen unter Fettmassen, wirken und schleifen Teiglinge und formen sie manchmal auch, tragen diverse Sachen von A nach B. Wir rühren, schlagen, kneten, tourieren, melieren, dublieren, filieren, aprikotieren – was für wunderbare Fachausdrücke, die im Einzelnen gar nicht so spannend sind. Die Hände sind auch die beanspruchtesten Körperteile, zusammen mit Rücken und Beinen. Der Begriff Handwerk kommt nicht von Ungefähr. Und wie bei anderen handwerklichen Berufen machen auch wir den Spagat zwischen Grobschlechtigkeit und Feingefühl. Ich schäle kistenweise Äpfel für die Apfelstrudel, bereite vier Kilo Topfen für über dreißig Stück Topfenstrudel vor, trage Bleche durch die Backstube, die in etwa viermal so groß sind wie die Zuhause, und dann wieder wird mit einem winzigen Stanitzel (der österreichische Ausdruck für eine Spritztüte für feine Verzierungen) mit Schokolade auf die Punschkrapfen geschrieben. Und natürlich wird alles mit Gefühl zubereitet und nach Gefühl gewürzt.

Mir war vorher bewusst, dass ich viel stehen und mit meinen Händen arbeiten werde, aber dennoch muss ich zugeben, die Umstellung von meinem Studentenleben zu meinem Lehrlingsleben ist eine große Veränderung. In Gesprächen mit Freunden, Familie und Bekannten habe ich immer wieder gesagt, klar weiß ich, dass es etwas ganz anderes sein wird, aber … Am Anfang habe ich den Wandel gar nicht so bemerkt, ich habe halt einfach etwas anderes gemacht. Erst so nach und nach wurde mir bewusst, dass ich ziemlich abrupt meinen Alltag gewissermaßen um hundertachtzig Grad gedreht habe: von einem doch sehr frei zu gestaltenden Studentenalltag in einer mir inzwischen vertrauten Umgebung zu einem komplett von der Arbeit eingenommenen Alltag in einem fremden Land, in einer fremden Stadt, in der ich niemanden kannte. Für Freizeit und anderen Ausbrüchen aus dem Alltag habe ich entweder keine Zeit oder keine Kraft. Fünf bis sechs Tage die Woche stehen, laufen, tragen – arbeiten eben – lassen bei Weitem nicht mehr so viel Spielraum für Freizeit und natürlich backe ich Zuhause nun auch nicht mehr so viel wie früher. Früher habe ich zum Ausgleich zur Uni Zuhause gebacken, nun lese ich oder schaue Filme auf Englisch oder Französisch zum Ausgleich vom Backen. Und wenn ich dann doch einmal zum Backen komme, ist es eher ein Experimentieren als ein Ausgleich.  Ich wende neu gelerntes an und probiere neue Rezepte aus. Und trotzdem macht es erstaunlicherweise immer noch Spaß.

Am meisten hat mich allerdings die Berufsschule überrascht. Vor diesem neuen Abenteuer hatte ich etwas Bange, dass es der unangenehme Teil der Ausbildung werden könnte. Als Hochschulabsolvent hat man so seine Vorstellungen von Berufsschule, geprägt von Vorurteilen, und man belächelt sie von seinem Elfenbeinturm. Vorurteile haben immer einen wahren Kern und auch ich würde sie mit meinem Elfenbeinturmblick nicht bestreiten. Allerdings hat die Berufsschule für Lebensmittel, Tourismus und Zahntechnik – an dieser Stelle kann ich mir die Ironie dieser Zusammensetzung nicht verkneifen; ich finde es großartig, wie die drei Bereiche ineinander greifen: Die Küche und Gastronomie in Wien sind ein ganz wesentlicher Bestandteil des Tourismus in Wien, und wenn man genug von unseren süßen Köstlichkeiten genascht hat, braucht man irgendwann einmal einen Zahntechniker – eine Spezialklasse bei den Konditoren eingerichtet für Leute mit Vorausbildung oder Matura (Abitur). Wir sind sechzehn Männer und Frauen zwischen 19 und 30 mit den unterschiedlichsten Bildungswegen. Wir arbeiten bei Backketten, namhaften Kaffeehäusern oder kleineren Konditoreien, wir kommen aus Deutschland und Österreich, Wien und anderen Bundesländern, sind groß, klein, schlank und gutgenährt. Aber eines haben wir alle gemeinsam: Wir begeistern uns für den Beruf, ohne Schule am Freitag ist die Woche nicht komplett und wir quetschen unsere Lehrer über die unmöglichsten Backsachen aus (warum wiegt ein Würfel Hefe immer 42 Gramm, warum fügt man Teig eine Prise Salz zu… ?). Wider Erwarten ist die Berufsschule das Highlight der Woche. Ich treffe auf Gleichgesinnte in der selben Situation wie ich, im gleichen Alter. Auf einmal ist man nicht mehr diejenige mit dem spießigen Hobby Backen, sondern eher der Depp, der noch nichts von Massa Ticino und Stanitzel gehört hat, der den Unterschied zwischen Plunder- und Blätterteig nicht kennt und zittrige Hände und Herzrasen bekommt, wenn er eine Sachertorte glasieren soll.

In diesen ersten hundert Tagen habe ich mit allerlei gekämpft: Mürbteig, Apfelschälmaschinen und vor allem mit Strudeln. Mir standen dreierlei Strudle gegenüber. Der berühmte Apfelstrudel, aber auch Topfen- (also Quarkstrudel) und der etwas weniger bekannte Milchrahmstrudel. Letzterer wird auch gerne Millirahmstrudel genannt. Apfelstrudel kannte ich schon von Zuhause, damit bin ich buchstäblich groß gezogen worden, und doch habe ich hier in Wien eine andere Art noch kennen lernen dürfen. Von Topfenstrudel hatte ich ganz entfernt schon einmal was gehört, von Milchrahmstrudel noch nie.

Sobald es etwas kälter wurde und gewissermaßen die Kaffeehaussaison begonnen hatte, wurde die Zubereitung von Topfen- und Milchrahmstrudel zu meiner täglichen Herausforderung. Mit dem Mürbteig hatte ich mich ja in der Zwischenzeit bereits angefreundet. Ich habe geflucht wie ein Kesselflicker, denn auch diese beiden Strudel, die sich in der Zubereitung sehr ähnlich sind, bieten etliche Fallstricke. Damit beide schön fluffig werden, muss das Eiweiß perfekt aufgeschlagen sein. Bis dahin kannte ich nur flüssiges und steifes Eiweiß, allerdings gibt es für die Profis noch viele Abstufungen dazwischen. Sie haben, soweit ich weiß keine eigenen Namen, aber man sieht es ja! Für die Strudelfüllmassen muss das Eiweiß mit dem Kristallzucker so lange aufgeschlagen bis es weiche Spitzen zieht. Das klang ganz toll, allerdings hat es mich etliche Wochen Übung gekostet, bis ich die richtige Konsistenz nicht nur per Zufall hinbekommen habe. Wenn das Eiweiß nämlich zu lange geschlagen wird, ist es überschlagen und es bleiben in der Füllung Eiweißbröckchen übrig – was man überhaupt nicht haben möchte. Nach wochenlangem Verzweifeln habe ich anscheinend ein Gefühl für die richtige Eiweißkonsistenz entwickelt, da nun fast immer gelingt. Allerdings habe ich es noch nicht unter Alltagsbedingungen ausgetestet, weshalb ich weder für Topfen- noch für Milchrahmstrudel ein Rezept für Zuhause teilen kann.

Als ziemlich krisensicher hingegen hat sich der Apfelstrudel herausgestellt. Auch der brauchte natürlich Übung, wobei es im Wesentlichen und die Geschwindigkeit ging. Am Anfang, und auch manchmal heute noch, wurde mir oft gesagt, ich sei viel zu langsam. Man wäre gut, wenn man nicht länger als 8 Minuten für einen Strudel braucht. Damit ist allerdings nur das Ausrollen und Ausziehen des Teiges gemeint, das Bestreichen, Bestreuen, das Verteilen der Äpfel, das Aufrollen und ins Buchen heben gemeint. Ich habe viel länger gebraucht, besonders wenn der Teig zu frisch oder zu alt war oder die Äpfel zu dick geschnitten waren. Aber beim Apfelstrudel stellte sich im Verhältnis viel schneller eine Routine ein, sodass ich nun auch für Zuhause ein Rezept weitergeben kann.

Apfelstrudel

für etwa 10 Stück

für den Teig:

• 320 g Mehl (es empfiehlt sich Type 700)
• 8 g Salz
• 24 g Öl (Raps oder Sonnenblumen)
• 200 g Wasser

für die Füllung:

• etwa 2 kg saure Äpfel
• Saft 1 Zitrone
• 100 g Zucker
• 1 TL Zimt
• 2 Hände Semmelbrösel
• etwa 50 g Butter
• Rosinen

zum Fertigstellen:

• flüssige Butter
• 1 bis 2 Hände Semmelbrösel

30 bis 40 Minuten bei 200 °C

Für den Teig alle Zutaten entweder mit einer Küchenmaschine oder mit den Knethaken eines Handführers zu einem glatten Teig verkneten. Bei der kleinen Menge kann man es aber auch bequem von Hand machen. Dabei das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und zu einem Berg formen, in die Mitte eine Mulde drücken, dahinein Salz und Öl geben, wenn noch platz ist jetzt schon etwas Wasser. Mit einem Finger oder einer Gabel in der Mulde die Zutaten vermengen. Immer wieder Wasser zugeben, bis alles eingearbeitet ist. Dann alles zu einem glatten Teig kneten. Dabei nicht mit den Fingern in den Teig bohren, sondern von außen in die Mitte ziehen, dadurch wird die Außenseite gespannt und glatt.

Wenn der Teig fertig ist, in zwei gleich große Portionen teilen, nochmals rund kneten und in eine Schüssel mit etwas Öl geben. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen, damit sich die Klebereiweiße im Mehl entspannen können.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne die Butter schmelzen und mit den Semmelbröseln vermengen, kurz rösten und dann zur Seite stellen. Und die Äpfel schälen und entweder hobeln oder von Hand zu dünnen Scheiben schneiden. Je dünner die Äpfel sind, desto schnellen werden sie später durch und matschig. In eine große Schüssel geben und sofort den Zitronensaft dazugeben. Zucker, Zimt, Rosinen und die gerösteten Brösel ebenfalls zu den Äpfel geben und alles vermengen, die Äpfel dabei aber nicht zerdrücken.

Um einen ausgezogenen Strudel zu zubereiten, braucht man ein Strudeltuch. Ich nehme eine alte Tischdecke, die ich gut eingemehlt habe. Also Mehl daraufstreuen und verreiben. Auf einem Tisch geht es am Besten.

Nun den ersten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, wenn möglich zu einem Rechteck. Wenn der Teig etwa 2 bis 3 Millimeter dünn ist, die gut bemehlten Handrücken unter den Teig schieben und hochheben. An dem Tisch mit dem Strudeltuch den Teig nun vorsichtig ausziehen. Wer es noch nie gemacht hat, es gibt etliche hilfreiche Youtubevideos (für den visuellen Typ). Ansonsten: der Teig liegt in der Mitte auf den Handrücken. durch sein Eigengewicht zieht er etwas nach unten und wird dadurch in der Mitte immer dünner. Man lässt ihn Schritt für Schritt um diese Mitte wandern. Peu à peu weiter an den Rand wandern. Der Teig wird dabei richtig groß und dünn. Wenn er in etwa die Breite des Tisches erreicht hat, ablegen und die Ränder mit den Fingern sachte weiterzuziehen. Sie bleiben immer etwas dicker als der Rest.

Nun den dünnen Teig mit flüssiger Butter bestreichen, am besten gehen dafür Silikonpinsel, denn Naturborsten reißen den Teig leichter ein. Eine Hand Semmelbrösel darauf verstreuen. Die Hälfte der Äpfel auf die kurze Seite etwa 10 cm vom Rand entfernt in Form eines Laibes verteilen. Den Rand der kurzen Seite darüberschlagen, die langen Ränder ebenfalls einschlagen. Mit Hilfe des Strudeltuchs den Strudel nun aufrollen, dafür das auch leicht anheben, der Rest passiert quasi von selbst. Der Schluss, also der Teigrand sollte nun oben liegen. Mit Hilfe des Tuches den Strudel auf ein gefettetes Blech gleiten lassen. Manchmal steht etwas zuviel Teig über, dann einfach abschneiden und entsorgen. Die Enden einfach unter dem Strudel einschlagen.

Mit der zweiten Teighälfte und den restlichen Äpfeln genauso verfahren und neben den ersten Laib auf das Blech legen.

Beide Strudellaiber mit flüssiger Butter bestreichen und mit Ofen zwischen 30 und 40 Minuten goldgelb backen.

für die Feinheiten:

Wer mag, kann die Rosinen auch in Rum ziehen lassen, am besten ein Paar Stunden. Dann allerdings muss man darauf achten, dass man den überschüssigen Rum nicht mit zu den Äpfeln gibt.

Und wem das Rösten der Brösel zu viel ist, nimmt einfach normale Brösel.