backsopherl

„Die Wangen sind mit Asche beschmutzt, aber der Schornsteinfeger ist es nicht. Ein Hütchen mit Federn, die Armbrust über der Schulter, aber ein Jäger ist es nicht. Zum Dritten, ein silbergewirktes Kleid mit Schleppe zum Ball, aber eine Prinzessin ist es nicht. Wer ist es, mein holder Herr?“

Wenn Aschenbrödel dem Prinzen im Ballsaal dieses Rätsel stellt, habe ich zwar keine Asche sondern Mehl auf den Wangen. Um mich herum türmen sich die Mehl- und Zuckertüten, Schachteln mit allerlei anderen Zutaten von Orangenschale, Schokolade, Vanille, Gewürzen und Nüssen, die Küchenmaschine surrt und ich spreche die Texte mit. Schon vor Jahren habe ich aufgehört, wie oft ich dieses Märchen geschaut habe, aber mittlerweile ist es für mich zu einem feststehenden Bestandteil meines alljährlichen Backmarathons in der Vorweihnachtszeit geworden. Während Aschenbrödel mit Nikolaus und Kasperle durch die Wälder zieht, stehen bei mir Vanillekipferln, Schachbrettkekse, Spitzbuben, Ochsenaugen, Quittenbrot und allerlei mehr auf dem Plan.

Nachdem das „verrückte kleine Mädchen“ mit ihrem Prinzen ins Glück aufgebrochen sind, holt mich der zweite unumstößliche filmische Programmpunkt ein: Chocolat. Wie könnte es auch anders sein, als dass ich einmal im Jahr daran erinnert werde, warum ich Mehl auf den Wangen habe. Immer wieder verzaubert mich Vianne Rocher aufs Neue und bei der Vorstellung von frischen Venusnippeln läuft mir das Wasser im Mund zusammen. In dieser Gesellschaft backen sich die Kekse fast wie von allein.

Eigentlich bin ich davon ausgegangen, dass ich dieses Jahr weder die Zeit noch die Lust hätte, wieder kiloweise Kekse und Küchlein zu produzieren. Denn Weihnachten ist auch bei uns im Kaffeehaus Hochsaison, die Touristen strömen nach Wien und die Kälte und die weihnachtliche Stimmung treiben sie in die Kaffeehäuser. Aber es kam mal wieder ganz anders. Manche Handgriffe gehen viel routinierter als zuvor und die Neugier auf neue Rezepte ist noch einmal gestiegen. In der Backstube stellen wir außerdem nur Torten, Tartes und Schnitten her und so bleiben die Teegebäcke, wie die Österreicher sagen, für Zuhause zum Entdecken.

Dieses Jahr habe ich Spitzbuben für mich entdeckt, oder wie sie hier auch genannt werden, Linzer Augen.

Spitzbuben

ergibt etwa 90 Stück

für den Mürbteig

• 350 g Mehl
• 125 g Zucker
• 1 Prise Salz
• abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
• 225 g kalte Butter
• 1 Eigelb

für die Füllung

• rote Marmelade oder Gelee

6 min bei 190 °C

Mehl, Zucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenschale miteinander vermischen. Die kalte Butter in Scheiben darauflegen und in die Mitte eine kleine Mulde drücken. Das Eigelb in die Mulde geben. Zunächst alles grob mit einem großen Messer zerhacken. Anschließend die Mischung rasch zu einem glatten Mürbteig verkneten. Der Teig darf nicht zu warm werden. Zu einer Kugel formen und abgedeckt mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Die vorhandenen Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Teig nochmal verkneten und dann etwa 3 mm dick ausrollen. Der Teig sollte möglichst gleich dick sein, da die Kekse ansonsten zu unterschiedlich backen.

Die Hälfte des Teiges zu Kreisen (3 bis 3 1/2 cm Durchmesser) ausstechen und aus der anderen Hälfte die Oberseite ausstechen. Alles auf die Bleche legen und nochmal kühl stellen, dann behalten die Kekse ihr Form beim backen.

Im vorgeheizten Ofen etwa 6 Minuten lichtgelb backen lassen. Die Oberseiten brauchen deutlich kürzer, also am besten schon nach 4 Minuten nachschauen.

Wenn die Marmelade Kerne hat wie etwa bei Himbeer- oder Johannisbeermarmelade, dann sollte man sie durch ein sieb streichen. Zum leichteren Dosieren fülle ich sie in kleine Gefrierbeutel und schneide eine Ecke leicht auf. Auf die Unterseite nun eine kleine Portion Marmelade spritzen, Oberseite daraufsetzen. Wenn alle fertig sind mit Puderzucker anstäuben.

Am besten halten sie sich in einer luftdicht verschlossenen Dose und wie werden schon nach einem Tag schön mürbe.

Anmerkung: Um die Oberseite auszustechen kann man den selben Ausstechen wie für die Unterseite nehmen und dann mit einem Miniausstecher die Mitte ausstechen. Damit habe ich allerdings weniger gute Erfahrungen gemacht. Wesentlich besser hat ein Spitzbubenausstecher funktioniert. Bei dem sind die Mittelausstecher schon integriert.