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Wenn eine neue Regierung gebildet wird oder ein anderer wichtiger Entscheidungsträger sein Amt übernimmt, wird im Allgemeinen nach hundert Tagen eine erste Bilanz gezogen. Ich habe mich immer gewundert, ob eine solch kurze Periode wirklich aussagekräftig genug sein kann, schließlich ist zumindest bei uns eine Regierung auf vier Jahre gewählt. Auf wie viel soll man da schon nach hundert Tagen zurückblicken können?

Nun habe ich die ersten vollendeten hundert Tage hinter mir. Vielleicht ist es doch eine Zeitspanne, die ein ein erstes Resümee erlaubt. Hundert Tage sind eine überschaubare Zeit, gute drei Monate und noch ein kleines Bisschen mehr. In meinem Fall wird dann die Probezeit abgelaufen sein und ein solides Arbeitsverhältnis bestehen. Aber es wird auch dieanstrengendste Arbeitszeit des Jahres hinter mir liegen: die Weihnachtszeit. Genau heute, am 23. Dezember, bin ich Lehrling in einer Wiener Backstube. Was für ein Timing.

In diesen hundert Tagen habe ich immer wieder darüber nachgedacht, was ich über diese erste Zeit schreiben könnte und eines ist mir sofort in den Sinn gekommen: Konditorei, also die Tätigkeit der Konditoren, ist ein echtes Handwerk. Wir arbeiten zum größten Teil mit unseren Händen, wir heben Eischnee mit bloßen Händen unter Fettmassen, wirken und schleifen Teiglinge und formen sie manchmal auch, tragen diverse Sachen von A nach B. Wir rühren, schlagen, kneten, tourieren, melieren, dublieren, filieren, aprikotieren – was für wunderbare Fachausdrücke, die im Einzelnen gar nicht so spannend sind. Die Hände sind auch die beanspruchtesten Körperteile, zusammen mit Rücken und Beinen. Der Begriff Handwerk kommt nicht von Ungefähr. Und wie bei anderen handwerklichen Berufen machen auch wir den Spagat zwischen Grobschlechtigkeit und Feingefühl. Ich schäle kistenweise Äpfel für die Apfelstrudel, bereite vier Kilo Topfen für über dreißig Stück Topfenstrudel vor, trage Bleche durch die Backstube, die in etwa viermal so groß sind wie die Zuhause, und dann wieder wird mit einem winzigen Stanitzel (der österreichische Ausdruck für eine Spritztüte für feine Verzierungen) mit Schokolade auf die Punschkrapfen geschrieben. Und natürlich wird alles mit Gefühl zubereitet und nach Gefühl gewürzt.

Mir war vorher bewusst, dass ich viel stehen und mit meinen Händen arbeiten werde, aber dennoch muss ich zugeben, die Umstellung von meinem Studentenleben zu meinem Lehrlingsleben ist eine große Veränderung. In Gesprächen mit Freunden, Familie und Bekannten habe ich immer wieder gesagt, klar weiß ich, dass es etwas ganz anderes sein wird, aber … Am Anfang habe ich den Wandel gar nicht so bemerkt, ich habe halt einfach etwas anderes gemacht. Erst so nach und nach wurde mir bewusst, dass ich ziemlich abrupt meinen Alltag gewissermaßen um hundertachtzig Grad gedreht habe: von einem doch sehr frei zu gestaltenden Studentenalltag in einer mir inzwischen vertrauten Umgebung zu einem komplett von der Arbeit eingenommenen Alltag in einem fremden Land, in einer fremden Stadt, in der ich niemanden kannte. Für Freizeit und anderen Ausbrüchen aus dem Alltag habe ich entweder keine Zeit oder keine Kraft. Fünf bis sechs Tage die Woche stehen, laufen, tragen – arbeiten eben – lassen bei Weitem nicht mehr so viel Spielraum für Freizeit und natürlich backe ich Zuhause nun auch nicht mehr so viel wie früher. Früher habe ich zum Ausgleich zur Uni Zuhause gebacken, nun lese ich oder schaue Filme auf Englisch oder Französisch zum Ausgleich vom Backen. Und wenn ich dann doch einmal zum Backen komme, ist es eher ein Experimentieren als ein Ausgleich.  Ich wende neu gelerntes an und probiere neue Rezepte aus. Und trotzdem macht es erstaunlicherweise immer noch Spaß.

Am meisten hat mich allerdings die Berufsschule überrascht. Vor diesem neuen Abenteuer hatte ich etwas Bange, dass es der unangenehme Teil der Ausbildung werden könnte. Als Hochschulabsolvent hat man so seine Vorstellungen von Berufsschule, geprägt von Vorurteilen, und man belächelt sie von seinem Elfenbeinturm. Vorurteile haben immer einen wahren Kern und auch ich würde sie mit meinem Elfenbeinturmblick nicht bestreiten. Allerdings hat die Berufsschule für Lebensmittel, Tourismus und Zahntechnik – an dieser Stelle kann ich mir die Ironie dieser Zusammensetzung nicht verkneifen; ich finde es großartig, wie die drei Bereiche ineinander greifen: Die Küche und Gastronomie in Wien sind ein ganz wesentlicher Bestandteil des Tourismus in Wien, und wenn man genug von unseren süßen Köstlichkeiten genascht hat, braucht man irgendwann einmal einen Zahntechniker – eine Spezialklasse bei den Konditoren eingerichtet für Leute mit Vorausbildung oder Matura (Abitur). Wir sind sechzehn Männer und Frauen zwischen 19 und 30 mit den unterschiedlichsten Bildungswegen. Wir arbeiten bei Backketten, namhaften Kaffeehäusern oder kleineren Konditoreien, wir kommen aus Deutschland und Österreich, Wien und anderen Bundesländern, sind groß, klein, schlank und gutgenährt. Aber eines haben wir alle gemeinsam: Wir begeistern uns für den Beruf, ohne Schule am Freitag ist die Woche nicht komplett und wir quetschen unsere Lehrer über die unmöglichsten Backsachen aus (warum wiegt ein Würfel Hefe immer 42 Gramm, warum fügt man Teig eine Prise Salz zu… ?). Wider Erwarten ist die Berufsschule das Highlight der Woche. Ich treffe auf Gleichgesinnte in der selben Situation wie ich, im gleichen Alter. Auf einmal ist man nicht mehr diejenige mit dem spießigen Hobby Backen, sondern eher der Depp, der noch nichts von Massa Ticino und Stanitzel gehört hat, der den Unterschied zwischen Plunder- und Blätterteig nicht kennt und zittrige Hände und Herzrasen bekommt, wenn er eine Sachertorte glasieren soll.

In diesen ersten hundert Tagen habe ich mit allerlei gekämpft: Mürbteig, Apfelschälmaschinen und vor allem mit Strudeln. Mir standen dreierlei Strudle gegenüber. Der berühmte Apfelstrudel, aber auch Topfen- (also Quarkstrudel) und der etwas weniger bekannte Milchrahmstrudel. Letzterer wird auch gerne Millirahmstrudel genannt. Apfelstrudel kannte ich schon von Zuhause, damit bin ich buchstäblich groß gezogen worden, und doch habe ich hier in Wien eine andere Art noch kennen lernen dürfen. Von Topfenstrudel hatte ich ganz entfernt schon einmal was gehört, von Milchrahmstrudel noch nie.

Sobald es etwas kälter wurde und gewissermaßen die Kaffeehaussaison begonnen hatte, wurde die Zubereitung von Topfen- und Milchrahmstrudel zu meiner täglichen Herausforderung. Mit dem Mürbteig hatte ich mich ja in der Zwischenzeit bereits angefreundet. Ich habe geflucht wie ein Kesselflicker, denn auch diese beiden Strudel, die sich in der Zubereitung sehr ähnlich sind, bieten etliche Fallstricke. Damit beide schön fluffig werden, muss das Eiweiß perfekt aufgeschlagen sein. Bis dahin kannte ich nur flüssiges und steifes Eiweiß, allerdings gibt es für die Profis noch viele Abstufungen dazwischen. Sie haben, soweit ich weiß keine eigenen Namen, aber man sieht es ja! Für die Strudelfüllmassen muss das Eiweiß mit dem Kristallzucker so lange aufgeschlagen bis es weiche Spitzen zieht. Das klang ganz toll, allerdings hat es mich etliche Wochen Übung gekostet, bis ich die richtige Konsistenz nicht nur per Zufall hinbekommen habe. Wenn das Eiweiß nämlich zu lange geschlagen wird, ist es überschlagen und es bleiben in der Füllung Eiweißbröckchen übrig – was man überhaupt nicht haben möchte. Nach wochenlangem Verzweifeln habe ich anscheinend ein Gefühl für die richtige Eiweißkonsistenz entwickelt, da nun fast immer gelingt. Allerdings habe ich es noch nicht unter Alltagsbedingungen ausgetestet, weshalb ich weder für Topfen- noch für Milchrahmstrudel ein Rezept für Zuhause teilen kann.

Als ziemlich krisensicher hingegen hat sich der Apfelstrudel herausgestellt. Auch der brauchte natürlich Übung, wobei es im Wesentlichen und die Geschwindigkeit ging. Am Anfang, und auch manchmal heute noch, wurde mir oft gesagt, ich sei viel zu langsam. Man wäre gut, wenn man nicht länger als 8 Minuten für einen Strudel braucht. Damit ist allerdings nur das Ausrollen und Ausziehen des Teiges gemeint, das Bestreichen, Bestreuen, das Verteilen der Äpfel, das Aufrollen und ins Buchen heben gemeint. Ich habe viel länger gebraucht, besonders wenn der Teig zu frisch oder zu alt war oder die Äpfel zu dick geschnitten waren. Aber beim Apfelstrudel stellte sich im Verhältnis viel schneller eine Routine ein, sodass ich nun auch für Zuhause ein Rezept weitergeben kann.

Apfelstrudel

für etwa 10 Stück

für den Teig:

• 320 g Mehl (es empfiehlt sich Type 700)
• 8 g Salz
• 24 g Öl (Raps oder Sonnenblumen)
• 200 g Wasser

für die Füllung:

• etwa 2 kg saure Äpfel
• Saft 1 Zitrone
• 100 g Zucker
• 1 TL Zimt
• 2 Hände Semmelbrösel
• etwa 50 g Butter
• Rosinen

zum Fertigstellen:

• flüssige Butter
• 1 bis 2 Hände Semmelbrösel

30 bis 40 Minuten bei 200 °C

Für den Teig alle Zutaten entweder mit einer Küchenmaschine oder mit den Knethaken eines Handführers zu einem glatten Teig verkneten. Bei der kleinen Menge kann man es aber auch bequem von Hand machen. Dabei das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und zu einem Berg formen, in die Mitte eine Mulde drücken, dahinein Salz und Öl geben, wenn noch platz ist jetzt schon etwas Wasser. Mit einem Finger oder einer Gabel in der Mulde die Zutaten vermengen. Immer wieder Wasser zugeben, bis alles eingearbeitet ist. Dann alles zu einem glatten Teig kneten. Dabei nicht mit den Fingern in den Teig bohren, sondern von außen in die Mitte ziehen, dadurch wird die Außenseite gespannt und glatt.

Wenn der Teig fertig ist, in zwei gleich große Portionen teilen, nochmals rund kneten und in eine Schüssel mit etwas Öl geben. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen, damit sich die Klebereiweiße im Mehl entspannen können.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne die Butter schmelzen und mit den Semmelbröseln vermengen, kurz rösten und dann zur Seite stellen. Und die Äpfel schälen und entweder hobeln oder von Hand zu dünnen Scheiben schneiden. Je dünner die Äpfel sind, desto schnellen werden sie später durch und matschig. In eine große Schüssel geben und sofort den Zitronensaft dazugeben. Zucker, Zimt, Rosinen und die gerösteten Brösel ebenfalls zu den Äpfel geben und alles vermengen, die Äpfel dabei aber nicht zerdrücken.

Um einen ausgezogenen Strudel zu zubereiten, braucht man ein Strudeltuch. Ich nehme eine alte Tischdecke, die ich gut eingemehlt habe. Also Mehl daraufstreuen und verreiben. Auf einem Tisch geht es am Besten.

Nun den ersten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, wenn möglich zu einem Rechteck. Wenn der Teig etwa 2 bis 3 Millimeter dünn ist, die gut bemehlten Handrücken unter den Teig schieben und hochheben. An dem Tisch mit dem Strudeltuch den Teig nun vorsichtig ausziehen. Wer es noch nie gemacht hat, es gibt etliche hilfreiche Youtubevideos (für den visuellen Typ). Ansonsten: der Teig liegt in der Mitte auf den Handrücken. durch sein Eigengewicht zieht er etwas nach unten und wird dadurch in der Mitte immer dünner. Man lässt ihn Schritt für Schritt um diese Mitte wandern. Peu à peu weiter an den Rand wandern. Der Teig wird dabei richtig groß und dünn. Wenn er in etwa die Breite des Tisches erreicht hat, ablegen und die Ränder mit den Fingern sachte weiterzuziehen. Sie bleiben immer etwas dicker als der Rest.

Nun den dünnen Teig mit flüssiger Butter bestreichen, am besten gehen dafür Silikonpinsel, denn Naturborsten reißen den Teig leichter ein. Eine Hand Semmelbrösel darauf verstreuen. Die Hälfte der Äpfel auf die kurze Seite etwa 10 cm vom Rand entfernt in Form eines Laibes verteilen. Den Rand der kurzen Seite darüberschlagen, die langen Ränder ebenfalls einschlagen. Mit Hilfe des Strudeltuchs den Strudel nun aufrollen, dafür das auch leicht anheben, der Rest passiert quasi von selbst. Der Schluss, also der Teigrand sollte nun oben liegen. Mit Hilfe des Tuches den Strudel auf ein gefettetes Blech gleiten lassen. Manchmal steht etwas zuviel Teig über, dann einfach abschneiden und entsorgen. Die Enden einfach unter dem Strudel einschlagen.

Mit der zweiten Teighälfte und den restlichen Äpfeln genauso verfahren und neben den ersten Laib auf das Blech legen.

Beide Strudellaiber mit flüssiger Butter bestreichen und mit Ofen zwischen 30 und 40 Minuten goldgelb backen.

für die Feinheiten:

Wer mag, kann die Rosinen auch in Rum ziehen lassen, am besten ein Paar Stunden. Dann allerdings muss man darauf achten, dass man den überschüssigen Rum nicht mit zu den Äpfeln gibt.

Und wem das Rösten der Brösel zu viel ist, nimmt einfach normale Brösel.

Meistens ist es voll in den U-Bahnen und Bims, wenn ich nach Hause fahre. Hier setzt die erste Erschöpfungswelle ein, der Rücken schmerzt, die Füße brennen. Auf dem mit Ellenbogen erkämpften Sitzplatz erfolgt die erste Anamnese: links auf dem Unterarm eine neue leichte Verbrennung, auf dem rechten eine größere. Beide fangen bereits an zu jucken. Ich niese, in der Nase juckt das Mehl, das es auch bis in die Ohren geschafft hat. Im Gesicht spüre ich die ersten Pickel wachsen, auf der Haut spüre ich den Mehlstaub auch noch. Beim Streichen mit der Zunge über die Zähne bemerke ich einen Belag. Die Fingerkuppen und Hände sind trocken und rau. Die Hornhaut an den Zeigefingern ist dick und bereits eingerissen. Erst jetzt bemerke ich, dass einige Fingernägeln wieder eingerissen oder abgebrochen sind. Bei der eingehenderen Untersuchung Zuhause fallen dann noch die blauen Flecken an Knien und Oberarmen auf. Backen ist eine körperliche Arbeit, Handarbeit.

„Zuckerbäcker ist ein lebensgefährlicher Beruf.“

Das war zumindest eins der ersten Dinge, das unser Klassenlehrer in der ersten Stunde an der Berufsschule zu uns sagte. Zugegebener Maßen ich dachte, er übertreibt wirklich. Klar, wir arbeiten mit heißen Gegenständen und Lebensmitteln, scharfen Messern und anderem Werkzeug, tragen mitunter schwere Sachen und dann ist da noch der Mehlstaub. Auch wenn Mehlstaubexplosionen eher in Mühlen, Silos oder anderen Förderanlagen vorkommen und nicht in Backstuben.

Doch so scherzhaft war der Kommentar, eher die Warnung, unseres Klassenlehrers nicht. Krankheiten und Verletzungen bei Konditoren gehen wirklich bis an die Substanz. Da sind offensichtliche Sachen wie eine Mehlstauballergie, die man auch später noch entwickeln kann. Aber auch eine Glutenunverträglichkeit kann in der Backstube zu Problemen führen, weil wir das Mehl auch einatmen und es so auch in den Verdauungstrakt kommt. Erschrocken bin ich, als unsere Lehrer meinten, dass es eigentlich keinen Konditor mit gesunden Zähnen gibt. Nein, Karies und all die Bösewichte kommen nicht von dem vielen Süßkram, den wir uns pausenlos genehmigen, sondern von dem Mehl- und Zuckerstaub, der sich während der Arbeit auf unseren Zähnen ablegt. Eine gute und gründliche Zahnpflege gehört demnach ebenso zum Konditorendasein wie schokoladenverschmierte T-Shirts und dreckige Schürzen.

Für die meisten von uns Lehrlingen werden allerdings die heißen Bleche und Formen zum Verhängnis, zumindest jetzt am Anfang. Man kann noch so viel aufpassen, aber irgendwann passiert es: Der Ofenhandschuh ist zu kurz, das Blech zu lang oder zu schwer, oder man greift ganz einfach daneben. Ich zähle schon gar nicht mehr, wie oft ich mich bisher verbrannt habe, mal ist es nur ein kleiner Strich, mal eine größere Fläche, am Oberarm, am Unterarm, an der Hand oder an einem Finger. Zu meinen neuen Dauerbegleitern in der Tasche gehören eine pflegende Handcreme, eine Kühlcreme für Verbrennungen und eine Wundheilsalbe, um starke Narbenbildung zu verhindern.

Kurz zusammen gefasst, Konditor ist kein Beruf für jemanden mit sensibler Haut, empfindlichen Zähnen und einer Neigung zu Allergien, mit einer Neigung zu Rückenschmerzen oder auch einer zu dünnen emotionalen Haut. Auch wenn ich die eine oder andere dieser Schwächen aufweise, bin ich froh über meine Wahl. Es ist ein gutes Gefühl (fast) jeden Tag etwas neues zu lernen, den eigenen Fortschritt zu sehen und am Tagesende auf sein Tage(back)werk zurückschauen zu können.

Stadtpatron von Wien und der der Bäcker

„Die Wangen sind mit Asche beschmutzt, aber der Schornsteinfeger ist es nicht. Ein Hütchen mit Federn, die Armbrust über der Schulter, aber ein Jäger ist es nicht. Zum Dritten, ein silbergewirktes Kleid mit Schleppe zum Ball, aber eine Prinzessin ist es nicht. Wer ist es, mein holder Herr?“

Wenn Aschenbrödel dem Prinzen im Ballsaal dieses Rätsel stellt, habe ich zwar keine Asche sondern Mehl auf den Wangen. Um mich herum türmen sich die Mehl- und Zuckertüten, Schachteln mit allerlei anderen Zutaten von Orangenschale, Schokolade, Vanille, Gewürzen und Nüssen, die Küchenmaschine surrt und ich spreche die Texte mit. Schon vor Jahren habe ich aufgehört, wie oft ich dieses Märchen geschaut habe, aber mittlerweile ist es für mich zu einem feststehenden Bestandteil meines alljährlichen Backmarathons in der Vorweihnachtszeit geworden. Während Aschenbrödel mit Nikolaus und Kasperle durch die Wälder zieht, stehen bei mir Vanillekipferln, Schachbrettkekse, Spitzbuben, Ochsenaugen, Quittenbrot und allerlei mehr auf dem Plan.

Nachdem das „verrückte kleine Mädchen“ mit ihrem Prinzen ins Glück aufgebrochen sind, holt mich der zweite unumstößliche filmische Programmpunkt ein: Chocolat. Wie könnte es auch anders sein, als dass ich einmal im Jahr daran erinnert werde, warum ich Mehl auf den Wangen habe. Immer wieder verzaubert mich Vianne Rocher aufs Neue und bei der Vorstellung von frischen Venusnippeln läuft mir das Wasser im Mund zusammen. In dieser Gesellschaft backen sich die Kekse fast wie von allein.

Eigentlich bin ich davon ausgegangen, dass ich dieses Jahr weder die Zeit noch die Lust hätte, wieder kiloweise Kekse und Küchlein zu produzieren. Denn Weihnachten ist auch bei uns im Kaffeehaus Hochsaison, die Touristen strömen nach Wien und die Kälte und die weihnachtliche Stimmung treiben sie in die Kaffeehäuser. Aber es kam mal wieder ganz anders. Manche Handgriffe gehen viel routinierter als zuvor und die Neugier auf neue Rezepte ist noch einmal gestiegen. In der Backstube stellen wir außerdem nur Torten, Tartes und Schnitten her und so bleiben die Teegebäcke, wie die Österreicher sagen, für Zuhause zum Entdecken.

Dieses Jahr habe ich Spitzbuben für mich entdeckt, oder wie sie hier auch genannt werden, Linzer Augen.

Spitzbuben

ergibt etwa 90 Stück

für den Mürbteig

• 350 g Mehl
• 125 g Zucker
• 1 Prise Salz
• abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
• 225 g kalte Butter
• 1 Eigelb

für die Füllung

• rote Marmelade oder Gelee

6 min bei 190 °C

Mehl, Zucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenschale miteinander vermischen. Die kalte Butter in Scheiben darauflegen und in die Mitte eine kleine Mulde drücken. Das Eigelb in die Mulde geben. Zunächst alles grob mit einem großen Messer zerhacken. Anschließend die Mischung rasch zu einem glatten Mürbteig verkneten. Der Teig darf nicht zu warm werden. Zu einer Kugel formen und abgedeckt mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Die vorhandenen Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Teig nochmal verkneten und dann etwa 3 mm dick ausrollen. Der Teig sollte möglichst gleich dick sein, da die Kekse ansonsten zu unterschiedlich backen.

Die Hälfte des Teiges zu Kreisen (3 bis 3 1/2 cm Durchmesser) ausstechen und aus der anderen Hälfte die Oberseite ausstechen. Alles auf die Bleche legen und nochmal kühl stellen, dann behalten die Kekse ihr Form beim backen.

Im vorgeheizten Ofen etwa 6 Minuten lichtgelb backen lassen. Die Oberseiten brauchen deutlich kürzer, also am besten schon nach 4 Minuten nachschauen.

Wenn die Marmelade Kerne hat wie etwa bei Himbeer- oder Johannisbeermarmelade, dann sollte man sie durch ein sieb streichen. Zum leichteren Dosieren fülle ich sie in kleine Gefrierbeutel und schneide eine Ecke leicht auf. Auf die Unterseite nun eine kleine Portion Marmelade spritzen, Oberseite daraufsetzen. Wenn alle fertig sind mit Puderzucker anstäuben.

Am besten halten sie sich in einer luftdicht verschlossenen Dose und wie werden schon nach einem Tag schön mürbe.

Anmerkung: Um die Oberseite auszustechen kann man den selben Ausstechen wie für die Unterseite nehmen und dann mit einem Miniausstecher die Mitte ausstechen. Damit habe ich allerdings weniger gute Erfahrungen gemacht. Wesentlich besser hat ein Spitzbubenausstecher funktioniert. Bei dem sind die Mittelausstecher schon integriert.