backsopherl

Ich kann schon gar nicht mehr aufzählen, wie oft ich diesen Satz gehört habe, seit ich mit der Lehre begonnen habe. Ich war noch nie begeistert von Sprüchen wie „Wer nichts wird, wird Wirt“, „nichts wird so heiß gegessen, wie es gekocht wird“ oder eben „Lehrjahre sind keine Herrenjahre“. So deppert diese Sätze auch sind, leider ist an ihnen meistens etwas dran. Die Wahrheit hinter dem dritten erfahre ich gerade selbst und natürlich stimmt es.

Zunächst einmal mache ich selbstverständlich alle einfacheren Aufgaben: Tarteformen mit Mürbteig auskleiden, Kipferl, Ischler und Brioche vorgären und anschließend backen und den Apfelstrudel in den Ofen schieben. Damit beginne ich um sechs, jetzt in der kalten Jahreszeit fangen wir dem Stress wegen eher an. Wenn diese Liste abgearbeitet ist, folgt die nächste Hürde auf dem Weg zum Konditor in Wien: der Topfenstrudel. Es sieht so einfach aus, wenn man zuschaut: Eiweiß mit Kristallzucker und einer Prise Salz aufschlagen, Eigelb mit Staubzucker, Brösel, Butter, Zitronenschale, Vanillezucker und Puddingpulver aufschlagen und dann den Topfen dazugeben; das Eiweiß leicht unterheben; Strudelteig ausziehen und die Fülle darauf verteilen, aufrollen und schwups ins Blech. Tja wäre das doch so einfach, denn der entscheidende Trick ist es, dass Eiweiß nicht zu überschlagen, also nicht zu steif aufschlagen. Beim Aufschlagen soll das Eiweiß weiche Spitzen vom Rand ziehen und weich und geschmeidig sein. Man darf auch nicht zu energisch den Eischnee unterheben, weil die Masse ansonsten ihre Fluffigkeit verliert. Allerdings darf man auch nicht zu wenig unterheben, ansonsten bleiben Eiweißnester, die man im Topfenstrudel nicht haben möchte. Während dem Backen soll er schön aufgehen und eine schöne goldgelbe Bräunung annehmen. Bei mir geht er weder richtig auf, noch schön goldgelb sondern eher dunkel. Alles in allem kann man sagen, Topfenstrudel ist eine Wissenschaft für sich. Und im Moment ist er für mich vor allem ein Buch mit sieben Siegeln.

Die Lehrzeit scheint einer Art Hürdenlauf zu gleichen: Eine Hürde nach der anderen muss überwunden werden, um ans Ziel zu gelangen. Manchmal reißt man eine, dann muss man sie wieder aufstellen und erneut Anlauf nehmen.

Es ist aber auch eine Gratwanderung. Frage ich nach, entsteht der Eindruck, ich habe das mehrmals Erklärte immer noch nicht verstanden. Frage ich nicht nach, wirke ich entweder überheblich oder es geht etwas schief. Auf diesem Grat wandere ich nun und werde wohl auch in Demut geschult. Man kann noch so viel Erfahrung im Backen zu Hause haben, die Arbeit in einer Backstube ist noch einmal etwas anderes. Die Abläufe sind so viel komplexer, man arbeitet mit ganz anderen Mengen und in meinem Fall auch mit einer anderen Einheit (die Österreicher rechnen fast immer in Deka, also ein Deka sind 10 Gramm).

Dass ich jetzt wieder ganz neu anfangen muss, alles neu lernen muss und gewissermaßen die Jüngste bin, verlangt mir Demut ab. In dieser Situation war schon lange nicht mehr. Natürlich wusste ich vorher, dass mir mein Studium in der Ausbildung nichts bringen wird. Manchmal ist es aber dennoch ein komisches Gefühl mit einer universitären Vorbildung tatsächlich die unerfahrenste und unwissendste Person in der Backstube zu sein. Auch wenn mir schon häufiger ein Problem mit Autoritäten bescheinigt wurde, sind die Rollen in der Backstube vollkommen klar und die anderen wissen so viel mehr als ich, wenn es ums Backen geht.