backsopherl

Mein Freund der Mürbeteig ist eigentlich ein ganz Zugänglicher und hat zunächst keinen all zu schwierigen Charakter, aber der Schein trügt. Er besteht aus drei Bestandteilen, die in einem Verhältnis 1 zu 2 zu 3 zueinander stehen: Zucker, Fett und Mehl. Daher wird er auch 1-2-3-Teig genannt. Soviel erstmal zu meinem neuen, naja noch nicht ganz, besten Freund.

Die erste Woche als Lehrling der Zuckerbäckerei in Wien ist vorbei. Belohnt wurde ich mit drei freien Tagen. Am Anfang werde ich wohl häufiger drei Tage hintereinander frei haben, bevor demnächst das Wetter schlechter wird und die Temperaturen sinken und die Kaffeehauszeit anbricht. Dann werden wir wohl deutlich mehr als bisher zu tun haben und drei freie Tage am Stück nicht mehr drin sein.

Als blutiger Anfänger in der Backstube beginne ich hinten. Hinten werden morgens die Kipferl und Plunderteigteilchen erst in die Gärkammer und anschließend im Ofen gebacken. Während die Frühstücksgebäcke bei rund 40 Grad aufgehen, muss ich die Böden für die Tartes und Schnitten vorbereiten. Je nachdem wie viele an dem Tag benötigt werden, sind es meistens mindestens um die zwölf. Ein paar werden auch schon für den nächsten tag vorbereitet. Eigentlich ist Mürbeteig nicht besonders schwer, aber seinen wahren Charakter zeigt er erst beim Ausrollen. An den ersten Tagen standen mein Freund und ich wirklich auf Kriegspfad miteinander. Eine dicke Rolle Mürbteig wird Stück für Stück auf der Ausrollmaschine bis auf 3 Millimeter ausgerollt und dann in die Tarteformen gelegt. Unser Kampf beginnt in der regel zwischen dem Ausrollen von 12 Millimeter auf 5 Millimeter. Mürbeteig neigt dazu sich auf der 5mm-Seite in Wellen zu legen, die dann brechen können. Und dann muss man von Neuem beginnen, prinzipiell kein Problem, aber Mürbeteig mag es nicht zu oft geknetet zu werden und bei jedem Ausrollen muss er mit etwas Mehl bestäubt werden, damit er nicht festklebt. Kurz anheben und glatt streichen und die Wellen sind beseitigt, noch schnell die ausgefransten Ränder begradigen und weiter kann es gehen, von 5 auf 3. Das ist der Punkt an dem ich mich mit meinem Freund dem Mürbteig immer wieder in den Haaren liege: er reißt. Ich weiß nicht warum, aber er will einfach nicht. Aus einer einfachen Aufgabe von wenigen Minuten wird eine never ending story.

Am dritten Tag in der Backstube und das erste Mal alleine hinten haben wir uns zusammen gerauft. Manchmal kommt man mit kleinen Schritten eben doch schneller ans Ziel als mit großen: Mit weniger Teig ist mir das ganze nicht mehr eingerissen und ich konnte den Frust langsam abbauen. In den nächsten Wochen werde ich mich hoffentlich steigern, nicht mehr reißen lassen und schneller werden.