backsopherl

Es ist schon eine Weile her, um genau zu sein 79 Tage, dass ich meine Gesellenprüfung zur Konditorin abgelegt habe. Am 11. September war es schließlich so weit sein, aus dem Lehrling sollte eine Gesellin werden. Letztlich habe ich mich die gesamte Lehrzeit auf diesen Tag und natürlich die folgenden Berufsjahre vorbereitet. Rückblickend kann ich sagen, in meinem Lehrbetrieb habe ich viel gelernt, was man macht und, irgendwie auch, was nicht. Einen Großteil der zu bewältigenden Aufgaben habe ich letztlich Zuhause trainiert.

Die Gesellenprüfung ist in zwei Teile geteilt, der erste ist der praktische, der zweite ein Fachgespräch mit drei Prüfern. Für die Praxis hatten wir fünf Stunden Zeit und eine Stunde Puffer. In dieser Zeit musste eine Festtagstorte, das heißt eine Torte mit Schaustück, eine Auffschnitttorte, die verkostet wird, und eine Sachertorte mit Randverzierung und Text angefertigt werden. Darüber hinaus sollten vier Sorten Kekse, nach unterschiedlichen Anforderungen, vier Sorten Petits Fours, ebenfalls nach bestimmten Anforderungen, und eine warme Mehlspeise hergestellt werden. Zusätzlich noch Marzipanfiguren und ein Blumenbouquet aus Marzipan oder anderen essbaren Materialien gefertigt werden. Um alles in der vorgegebenen Zeit schaffen zu können, durften wir die Rohkörper mitbringen und die restlichen Zutaten auswiegen. Letzten Endes liegt der Erfolg darin, die Handgriffe zu beherrschen und ein gutes Zeitmanagement  zu haben.

Bereits Monate vor der Prüfung wussten wir, welche Aufgaben uns bevorstehen würden und natürlich wollten wir mitunter das Rad neu erfinden. Die ersten Überlegungen zielten weit über die Erwartungen und den Zeitrahmen hinaus. Ich hatte mich früh für das Thema „Frankreich“ entschieden, was jene, die mich kennen, wenig überraschen wird. Außerdem bietet Frankreich sowohl auf der süßen Seite als auch bei Stereotypen und Symbolen viel her. Zunächst wollte ich eine Montgolfière aus Zucker in den Himmel steigen lassen und Macarons vor Ort backen. Doch Gott sei Dank, ging in beiden Fällen bereits bei diversen Proben vieles schief, sodass ich schnell auf eine einfacheres Programm umgestellt habe:

> eine Torte mit Bistrotisch, Croissant, Zeitung und einer Tasse Kaffee, an dessen Tischtuch ein Hund zieht

> eine Mokkabuttercremetorte

> eine Sachertorte mit „La Tour de France“

> Sablés Bretons, Lavendel-Zitronen-Kekse, Vanillemacarons und Kaffeemacarons

> Schokoladenwürfel mit Orange, Kaffeetürme, Himbeermacarons mit Vanille und Mini-Zitronentartelettes

> Crêpes mit Erdbeeren

> der Hund Filou und eine Maus mit Käse aus Marzipan sowie

> ein Strauß Nelken

Einzelne Elemente habe ich über die Monate vor der Prüfung immer wieder getestet, doch der erste Probelauf von A bis Z habe ich etwa eine Woche vor der Prüfung gemacht. Und wie es kommen musste ging alles schief. Die Buttercreme für die Mokkatorte wurde zum Desaster und nach neun Stunden war immer noch nicht alles fertig. Den Tränen nahe und verzweifelt musste ich mich also wieder den Vorbereitungen für den nächsten Probelauf widmen. Denn schon allein die Vorbereitungen waren sehr umfangreich: alles Zutaten auswiegen und beschriften, die Rohkörper, also Tortenböden und Korpusse, backen, das Marzipan und all die anderen Materialien einfärben und auswiegen. Im zweiten Durchlauf lag ich schon viel besser in der Zeit mit knapp fünfeinhalb Stunden.

Der 11. September war ein Montag. Den gesamten Sonntag hatte ich mit den Vorbereitungen verbracht und die Kisten gepackt. Zu guter Letzt kam das KitchenAid oben darauf, denn in der Innung, wo die Prüfung abgenommen wurde, gibt es nicht genug Maschinen für alle acht Prüflinge. Während meine Marille bereits im Sommer geprüft wurde, sollten Jule und ich gemeinsam diesen Tag durchstehen. Der Tag begann früh, ab sieben Uhr morgens konnten wir loslegen. Vor der Innung war bereits Andrang, als Marille mich mit meinem Kram dort absetzte und mit mir meinen Arbeitsplatz eingerichtet hat. Wir waren nur zu siebt und so hatte ich auch noch die achten Arbeitsplatz und konnte mich ausbreiten.

Die Handgriffe saßen, doch natürlich mussten die ein oder anderen Dinge schief gehen. So wurde zum Beispiel ein Teil des Massa Ticino, die Zuckerdecke mit der die Festttagstorte eingedeckt werden sollte, zur Hälfte von der Ausrollmaschine „gefressen“ und war nicht mehr zu gebrauchen. Doch irgendwie habe ich es dennoch geschafft, mit dem halben Material die hohe Torte einzudecken. Auch die Sachertorte war bei Weitem nicht so schön glasiert, wie ich es eigentlich konnte. Stück für Stück wurden die Einzelteile fertig und ich lag gut in der Zeit. Am Ende konnten wir, die bereits fertig waren, den anderen helfen. Manchen fehlten noch die warmen Mehlspeisen oder die Petits Fours waren noch nicht angerichtet.

Die anschließende mündliche Prüfung wurde alphabetisch abgearbeitet, ich musste bis zum bitteren Ende warten und jede, die fertig war, wurde nach Details ausgequetscht: Was wollten sie wissen, welche Themen kamen dran, was hast du gesagt und wie war’s? Als ich dran war, standen bereits die Familien draußen vor der Tür und warteten sehnsüchtig auf die Ergebnisse. Nach einigen Fragen zu Milchprodukten, die wir in der Konditorei verwenden, kamen Fragen zu Pralinen. Sie brachten mich ins Schwimmen, aber glücklicherweise kam ich auf den richtigen Pfad. Der letzte der drei Prüfer meinte, dass ihm eigentlich nur noch eine Frage bleibt, warum ich denn „Frankreich“ als Thema gewählt hätte. Nach einem kurzen Geplänkel über meine Frankophilie und auch über meine böhmische Großmutter, wurde ich entlassen.

Mit Spannung wurden die Bewertungen erwartet, die Praxis haben alle bestanden, nur bei der Theorie hatte eine von uns sieben weniger Glück. Zu meiner eigenen Überraschung habe ich die Prüfung sogar mit Auszeichnung bestanden.

Erschöpft von der Anstrengung habe ich die Torten und anderen Leckereien anschließend bei Nachbarn, Kollegen und bei den Jungs meiner Fahrradwerkstatt verteilt. Für lange Zeit konnte ich keine Zitronentartes, Macarons und Mokkatorten mehr sehen.

Träume und Erinnerungen haben die Eigenart sich mit der Zeit zu verändert, zu verschwimmen und zu verblassen. Und bevor dieses Schicksal auch meine Erinnerungen an den Zuckerbäckerball im Januar vollends ereilt, will ich diese Mosaikteile wieder zusammensetzen.

Mein letzter Beitrag endete damit, dass wir unser Schaustück aufgebaut hatten und zurück nach Hause gefahren sind, um uns hübsch zu machen. Eigentlich wollte ich mich auch noch einmal kurz ausruhen, aber dazu reichte natürlich die Zeit nicht mehr. Die Sachen, sowohl Arbeitsgewand als auch Ballgewand, mussten gepackt, die Haare gemacht und auch eine Spur Puder sollte über die Haut gepinselt werden.

Um unsere Berufsschule bei dem Ball zu helfen, haben wir drei, das Trio infernale bestehend aus meiner Marille und unserer Freundin Jule, uns bereit erklärt, am Stand mitzuhelfen. Die Berufsschule für Lebensmittel, Tourismus und Zahntechnik sollte dieses Jahr das erste Mal vertreten sein. Unsere Aufgaben sollten es sein, Zuckerl herstellen, Lebkuchen verzieren und Mandeln dragieren.

Neben all den Debütanten und Tourismusschülern schlüpften wir in der Garderobe in unsere Arbeitskleidung. Die Aufregung stieg, als wir zurück in die Eingangshalle kamen, denn der Schulstand befand sich genau gegenüber der Schaustücke. Bevor wir ins Backstage gingen, warfen wir einen Kontrollblick auf unsere Arbeiten und die Jury, die gerade am Bewerten war. Kurz bevor die ersten Gäste eingelassen wurden begannen wir mit den Vorbereitungen. In der Schule hatten wir alles geübt: den Zucker für die Zuckerl kochen, die Aromen und Farben zugeben und die Arbeitsteilung beim Durchdrehen der Zuckerstücke durch die antike Bonbonmaschine.

Der Strom an Ballgästen riß nicht ab, denn schließlich hat der Zuckerbäckerball mittlerweile gut dreieinhalb tausend Gäste. Jeder kam bei uns vorbei und schaute uns interessiert zu und durfte die Kleinigkeiten kosten. Gegenüber wurden die essbaren Kunstwerke bewundert und fotografiert. Kurz vor Ende unserer Schicht, die glücklicherweise nur zwei Stunden dauerte, kamen unsere Begleiter.

Nachdem unsere Ablösung erschien, haben wir uns schließlich wie Aschenputtel von der Küchenmagd zur Prinzessin verwandelt. Gegenseitig haben wir uns die Reißverschlüsse geschlossen, die Halsketten umgelegt und die Strapse befestigt. Und um die Transition von Backstage zu Bühne zu feiern, köpften wir eine Flasche Prosecco. Erleichtert und angeheitert stürzten wir uns in das Ballgeschehen. Nach dem ersten Erkunden der verschiedenen Ballsäle und einer Erfrischung an einer der Bars stellten Marille und ich unsere Tanzfiguren nach.

In den nächsten zwei Stunden sprangen wir zwischen dem Foyer, dem Hauptsaal und den anderen Sälen herum. Ein gelegentlicher Kontrollblick auf die Schaustücke ließ die Spannung bis zur Preisverleihung um Mitternacht weiter steigern. Aufregung und Alkohol taten ihr übriges, dass die Stunden zu schnell und zu langsam zugleich vergingen.

Zur traditionellen Mitternachtsquadrille fanden wir uns alle im großen Ballsaal ein. Da ich eine gewisse Abneigung gegenüber Menschenmengen habe, ließ ich diesen Part aus. Danach stieg die Spannung, denn der Junior Cake Master Award wurde angekündigt. Der Moderator hielt eine Einführung und einen Plausch mit den Vertretern der Innung, während wir ganz hinten im Saal uns gegenseitig triezten. Um Jules Kommentaren zu kontern, meinte ich, sie solle sich doch langsam nach vorn bewegen, denn sie würde ja ohnehin aufgerufen werden. In einem regen Schlagabtausch verpassten wir fast das Aufrufen des dritten Platzes: „Und der dritte Platz bei den Lehrlingen geht an ….. Sophie Schinko vom Café Diglas!“ Ich konnte es kaum glauben. Nachdem ich sowohl Kamera als auch Tasche losgeworden bin, kämpfte ich mich durch die Zuschauer auf der Tanzfläche. Vollkommen überrascht und überwältigt stieg ich die Stufen hoch, zwei Innungsvertreter, der Moderator und eine opulent gekleidete Dame empfingen mich. Sie hielt die Urkunde des dritten Platzes in den Händen, auf der „Marlene Lumpi“ stand, der Name meiner Marille. Der Moderator stellte mir ein paar Fragen, die ich überrumpelt beantwortete – so recht erinnern kann ich mich nicht mehr. Doch auf Bitten, gab er mir das Mirko und ich rief Marlene auf die Bühne, denn nicht nur stand ihr Name auf der Urkunde sondern auch, weil unser Schaustück nur als Teamarbeit gewürdigt werden konnte. Ich sah sie von ganz hinten hersprinten und kaum lagen wir uns in den Armen und hatten die vertrauten Gesichter unserer Klassenkameradinnen im Publikum gesehen, stand Jule vor uns. Ohne es mitbekommen zu haben, wurde ihr der zweite Platz verliehen. Wir drei umarmten uns fassungslos und nahmen kaum noch den Rest der Preisverleihung wahr. Nach dem Aufstellen für die Fotos sind wir wieder in der Menge verschwunden. Stolz wie Oskar präsentierten wir dann unseren Begleitern und später unseren Lehrern die Urkunden.

Nachdem die erste Überraschung und Euphorie abgeklungen waren, haben wir uns auf die Tanzfläche der Disko gestürzt. Zwischen der einen oder anderen Erfrischung und einem gelegentlichen Blick auf die Schaustücke, die zunehmend unter der Wärme und den den Scheinwerfern litten, verflog die Zeit wie im Flug.

Direkt vom Ball ging es für meine Gesellin, die mit uns auf dem Ball war, und mich direkt in die Arbeit. Glücklicherweise konnte ich noch eine Dreiviertelstunde auf einer Bank im Café schlafen, bevor mich der Alltag wieder einholte.

Tage später lüftete sich das Geheimnis, weshalb Marlenes Name auf der Urkunde stand und ich aufgerufen wurde: Es war ein Versehen des Moderators, der sich in der Zeile geirrt hatte. Aber da die Punktzahlen so dicht waren, es sich um eine Gemeinschaftsarbeit gehandelt hat und ich eben mitaufgerufen worden war, wurde mir ebenfalls der dritte Platz verliehen. Die Preise haben wir uns geteilt und damit die Ausgaben für das Schaustück wieder eingespielt. Doch besonders stolz sind wir eigentlich darauf, dass wir ohne sonderlich viel Hilfe und mit überschaubarer Übung dieses Schaustück geschafft haben. Es stimmt uns zuversichtlich für die bevorstehenden Prüfungen.

Mit dem Jahreswechsel beginnt in Wien die Ballsaison, eigentlich ja schon im November mit dem Faschingsbeginn, aber die wirklich großen Bälle werden erst ab Januar veranstaltet. Zu den Highlights zählt auch der Zuckerbäckerball, der alljährlich von der Innung ausgerichtet wird und ganz in grellem Rosa gehalten ist.

Gestern fand er wieder in der Hofburg statt und auch dieses Mal ganz in Rosa. Für uns Zuckerbäckerlehrlinge ist der Ball zwar keine Pflichtveranstaltung, schließlich kosten die Karten entweder fünfzig oder hundert Euro, aber ab dem dritten Lehrjahr dürfen wir bei dem Vienna Junior Cakemaster mitmachen, dem Wettbewerb im Rahmen des Balls. Die Schaustücke müssen aus rein essbaren Materialien hergestellt werden und zu dem Thema passen.

Irgendwann im Dezember wurde das Thema für den Wettbewerb bekannt gegeben: Wiener Sehenswürdigkeiten. Oh, da strudelten die Ideen: Sissi und Franz, Schönbrunn, die Gloriette, die Hofburg, der Ring, Kaffeehäuser, die Oper. Da weder Marlene, mein Mitlehrlingsmädchen in der Backstube, noch ich sonderlich viel Erfahrung haben, wenn es um Schaustücke geht, haben wir schnell beschlossen eines gemeinsam zu machen, in der Hälfte zu teilen und gemeinsam einzeln anzutreten. Da wir uns eh keine Chancen ausgemalt haben und es uns einerseits um die Freikarten und andererseits um die Übung ging, interessierte uns auch eine mögliche Disqualifizierung nicht. Und dieser Gedanke nahm uns in der Vorbereitung, Planung und Umsetzung den Druck.

Zunächst wollten wir die Gloriette, der zierliche und lichtdurchflutete Pavillon oben auf der Anhöhe hinter Schloss Schönbrunn, machen und Sissi und Franzl davor. Doch irgendwann kam mir der Gedanke, dass Sehenswürdigkeiten nicht zwingend Gebäude sein müssen, sondern auch immaterielle Dinge sein können. Eines der berühmtesten und in Wien auch durchaus kontrovers betrachtetes Ereignis ist der Wiener Opernball. Und so entstand unsere Idee, die Opfer von innen darzustellen mit einem geteilten Ballpaar und Zuschauern. Da wir beide Ballett sehr mögen und es auf jedem Opernball auch immer eine Tanzeinlage von Balletttänzern gibt, wurde aus dem Ballpaar ein Ballettpaar. Und dieser Wandel ermöglichte es uns im Falle der Zeitknappheit vom Opernball zur Oper umzuschwenken und die Zuschauer auf der Tanzfläche einfach wegzulassen.

Naja und dann kam die Vorweihnachtszeit und ich habe Kekse gebacken und Schachteln gebaut, musste Geschenke einkaufen und war vollends mit allem anderen beschäftigt. Nach den Weihnachtsfeiertagen und dem Rutsch ins Jahr 2017 mussten wir aber endlich in die Puschen kommen. Der Plan war, die Figuren aus Zucker zu ziehen, zu modellieren, zu blasen – wir hatten keine Ahnung. Nach etlichen verbrannten Fingern und der Einsicht, dass das so nichts wird, sind wir auf andere Materialien umgestiegen.

Am 4. Januar haben wir den letzten Versuch mit Zucker unternommen und den Plan für die Alternative geschmiedet: Pastillage oder auch Gelatinezucker genannt. Ab Donnerstag, dem 5. Januar, standen wir täglich entweder in der Backstube und haben gewerkelt oder bei mir Zuhause in unserem „Atelier“. Dank Marlene haben wir noch rechtzeitig gelesen, dass es eine Mindesthöhe gibt von 40 cm, damit war auch die Idee einer zweistöckigen Torte geboren: zwei Rechtecke unten in samtigen Rot und eine runde braun gemaserte Tanzfläche darauf. In einem Halbrund sollten die Opernlogen um die Tanzfläche gestellt werden und zentral die Tänzer.

Zunächst haben wir unsere Pastillage gemischt: Puderzucker, Gelatine und Glukosesirup. Wir haben beide noch nie mit diesem Material gearbeitet und wussten auch nicht recht ob es eigentlich die richtige Entscheidung war. Bei Pastillage handelt es sich um eine Art essbare schneeweiße Knete, die sehr schnell antrocknet. Ist sie einmal trocken kann man daraus sehr gut Aufbauten herstellen, man muss nur schnell arbeiten. Die einzelnen Streifen der Rückwand wurden ausgerollt und zugeschnitten und getrocknet, die Stützen für die Statik auch.

Am nächsten Tag wurden die Opernpaneele mit einer Mischung aus löslichem Kaffee und Rum eingestrichen, dadurch erhielten sie die gewünschte Elfenbeinfarbe. Nach dem Trocknen haben wir die Logen aufgemalt, natürlich in Samtrot. Marlene hat in jede Loge die Besucher gezeichnet, jede ist anders besetzt: mal ist es eine Gruppe von drei Herren, mal in Damenbegleitung, auch ein Afro und ein Sikh waren anwesend und nicht zu vergessen zwei Burka tragende Frauen mit Kind. Viele der Damen tragen achtziger Jahre Frisuren, die man als Silhouette natürlich besser zeichnen kann. Während dessen habe ich aus rotem Massa Ticino über vierundsechzig kleine Vorhänge für die Logen gefaltet. Dann wurden die Balkone angeklebt, mit Isomaltzucker, und anschließend die einzelnen Paneele noch mit goldener Spritzglasur verziert.

Die nächste Etappe waren die Figuren. Ohne wirklich darüber zu sprechen war uns beiden klar, dass Marlene den Tänzer macht und ich die Primaballerina. Die Posen waren im Zuge der Gestaltung entstanden: er macht einen Ausfallschritt und sie eine Arabesque. Die zierlichen Körper waren eine echte Herausforderung zumal wir beide zuvor noch nie wirklich eine vollständige Figur modelliert haben. Später kamen noch Gesicht, Haare und Kleidung dazu.

Als Tortengrundlage brauchten wir etwas stabiles, da eignet sich eine Sachertorte am besten und geht auch am schnellsten. Also haben wir eine Masse für acht Sacher angeschlagen und auf zwei Kapseln, Rechtecke, und eine runde Form mit einem Durchmesser von 36 cm aufgeteilt. Während diese Torten im Ofen aufgingen haben wir das Massa Ticino zum Eindecken eingefärbt: ganze Döschen Ruby-Rot verschwanden in dieser Zuckermasse und auch für den Tanzboden haben wir Massa Ticino in fünf verschiedene Brauntöne gefärbt und schließlich marmoriert.

Am Dienstag haben wir nun die Holzunterlagen vorbereitet und die Torten eingedeckt. Aus reinen Sachertorten wurde unsere Bühne samt Podest.

Unglücklicherweise ist an dem Abend auch noch das Standbein meiner Primaballerina abgebrochen, was mich nahezu an den Rand der Verzweiflung gebracht hat, aber da wir am nächsten Tag Schule hatten und ich mir da fachmännischen Rat holen konnte, war das Projekt gerettet. Letztlich musste ich das Bein neu moderieren und als Verstärkung habe ich eine Macaroni hineingeschoben, die als Stütze durch beide Sachertorten gesteckt wurde.

Mittwochabend wurden noch die letzten Verzierungen an den Torten angebracht, die Materialkisten und der Werkzeugkorb gepackt.

Am Donnerstagmittag haben wir alle Einzelteile in die Hofburg gebracht und dort das Schaustück zusammengesetzt. Es herrschte rege Begängnis, da natürlich alle zeitgleich anliefern und aufbauen. Natürlich gab es kleine Dramen, hier und da auch Tränen, weil etwas nicht gehalten hat. Aber nach gut anderthalb Stunden stand unser Werk, auch nebeneinander und gegenüber von unserer besten Freundin Jule mit ihrer Kaffeehauskultur.

Danach hieß es durchatmen und sich auf den Ball vorbereiten und hoffen, dass die Tänzer noch stehen, wenn die Jury kommt.

ist der Mensch nur ein Gartenzwerg. Das sangen schon Sven Regener und seine Jungs von Element of Crime. Aus den sommerlichen Gartenzwergen mit karierten Kochhosen und fleckigen Schürzen sind nahezu über Nacht wieder die emsigen Heinzelmännchen in der Backstube geworden.

Die letzten warmen Tage in Berlin, nein in meinem Fall ist es in Wien, liegen schon etwas zurück. Doch der Wechsel von Schanigartenwärme* zu Kaffeehauskälte kam für mich plötzlich. Mit einem Mal sprang die Produktion in die Höhe und von kurzen Arbeitstagen sind wir zu Überstunden gewechselt. Mit zunehmender Geschäftigkeit in der Backstube müssen wir natürlich auch mehr kommunizieren als noch an den warmen Tagen und so drängten Beobachtungen wieder nach vorn.

Meinem Empfinden nach ist die gemeinsame Sprache zwischen Deutschland und Österreich ein einendes Element, hüben und drüben kaufen wie die gleichen Bücher, wir kennen die beiden Preisauszeichnungen auf dem Buchdeckel, und schauen die gleichen Filme. Die Zeit gibt es auch in einer österreichischen Ausgaben mit einigen speziellen Seiten über Österreich. Doch Gemeinsamkeiten können auch trennen.

Sicher gibt das böses Blut, doch Sprache ist, das wissen wir, das allerhöchste Gut …

Die vermeintlich nicht vorhandene Sprachbarriere für mich erwies sich als ebenso hoch oder niedrig wie während meines Praktikums in Südfrankreich. In vielleicht neunzig Prozent der Zeit verstehe ich alles, aber dann gibt es noch die restlichen zehn. Es sind die Zehn der Missverständnisse, Irrtümern, „Neologismen“ und Fremdwörtern. Maßgeblich beeinflusst werden diese Zehn von Stress, Nebengeräuschen und der fremden Umgebung. Sprache ist ein kontextabhängiges System, das nie abgeschlossen sein kann.

Für mich hat sich das österreichische Deutsch als Fach- und Arbeitssprache etabliert: In der Backstube gibt es Kübel, keine Eimer, Obers und keine Sahne, Topfen statt Quark, Marillen anstelle von Aprikosen, aber auch Schöpfer statt Kelle, Gummihund statt Teigspachtel. Doch Zuhause kommen die Abfälle doch in den Mülleimer und nicht in den Mistkübel. Doch auch außerhalb der Backstube, im Supermarkt oder auch in anderen Einrichtungen wie Ämtern und bei Ärzten stehe ich gelegentlich ratlos einem Unterschied im Vokabular gegenüber: was hier Kohl heißt, ist bei uns der Wirsing; die hiesige Putzerei ist in Deutschland die Reinigung; und mit schiach ist nicht etwa schön gemeint sondern das Gegenteil. Es braucht eine Weile, um dem schier undurchdringlichen Dschungel an Fremdwörtern sich Klarheit in der Sprache zu erkämpfen. Doch ist man diesen Weg einmal gegangen, sind Übernahmen in den eigenen aktiven Wortschatz kaum zu vermeiden. Mit einem Augenzwinkern sage ich heute, ich sei zweisprachig unterwegs.

Die Unterschiede zwischen diesen beiden „Deutsch“ fällt auch auf, wenn wir unseren eingewanderten Kollegen mit Begriffen und Erklärungen das Allerlei der Backstube erläutern. Sie kamen und kommen aus aller Herren Länder: Philippinen, Indien, Afghanistan, Kroatien, Serbien, Griechenland, Ungarn und Rumänien. Auffällig ist, dass je verzweifelter unsere Backstubenleiterin versucht einem der Männer etwas verständlich zu machen, desto mehr verfällt sie in den Wiener Dialekt und die Situation wird immer verworrener. Bei Stress und Unsicherheit versuchen wir in unsere Komfortzone zurückzukehren, doch wenn sie nicht geteilt wird, verlieren wir uns.

… und ohne Klarheit in der Sprache ist der Mensch nur ein Gartenzwerg.

Dass Weihnachten seine Besonderheiten weltweit mit sich bringt, überrascht wenig. Mittlerweile brennen hier drei Kerzen am Adventkranz und in ganz Österreich öffnen wir nun Tag für Tag ein neues Türchen des Adventkalenders. Dass es für das Binde- oder Fugen-s keine allgemeingültige Regel gibt, wissen wir spätestens seit Bastian Sick und dem tot gesagten Genitiv. Doch in der Backstube wurde daraus eine deutsche Eigenart. Der Duden erlaubt sowohl den einen als auch den anderen Kranz, wobei der eine eindeutig als österreichisch vermerkt ist. Dass der Weihnachtsmann ebenfalls ein Fugen-s trägt, ist ja selbstverständlich. Denn in Österreich kommt das Christkind am Heiligen Abend, der Weihnachtsmann kam über Deutschland in den Alpenstaat und hat s erst mitgebracht.

Gut, dass sich in dieser Welt noch jemand an die großen Fragen wagt …

Doch neben den verschiedenen Varianten der Sprache habe ich auch festgestellt, dass der Umgang mit und die Einstellung zur Sprache nicht von allen gleichermaßen geteilt werden. Meinen Kollegen dient Sprache als notwendiges Mittel, um um sich mitzuteilen. Sie ist Mittel zum Zweck. Von Zuhause und durch die zahlreichen Scrabbleabende ist sie für mich ein Gegenstand von Interesse und Spiel geworden. Es fällt dann auf, wenn das selbe Wort von einer Person unterschiedlich geschrieben wird, oder sich andere Schnitzer einschleichen.

… und eine Anstrengung gedanklicher Natur unternimmt ohne Geld, gut auch, wenn man so wie wir keinen Dank dafür erwartet …

Ich bin Situationen, in denen eine gewissen Wortgewandtheit unsere unterschiedlichen Bildungswege allzu sehr offenbart, meist ausgewichen. Doch mittlerweile haben wir uns darauf verständigt, dass ich die Studierte bin und Deutschdeutsch red*e, während wir hier in Wien Österreichischdeutsch sprechen. Diskussionen über Sprache umschiffen wir.

… und sich selbst nicht lobt, weil man bescheiden und genügsam gar nichts will als noch ein Bier

Aber sie sagt man hier so schön: Irgendwie geht sich das schon aus!

* ein Schanigarten ist ein kleiner Gastgarten, der so genannt wird, weil man früher gerufen hat: „Schani, stell den Garten hinaus!“ Wobei Schani eine Kurzform von Johann ist, ein häufiger Name von Kellern, ähnlich wie der Schakl (ursprünglich Jacques, jemand der Hilfsdienste erledigt).

Dienstag, 9. August

… nach dem Soloflug. Nach dem gestrigen Erfolgserlebnis war der heutige Tag eher eine Ernüchterung. Wie erwartet haben Marille und ich die Plätze getauscht und ich musste mich vorn der Herausforderung stellen. Ich übertreibe nicht, wenn ich sage, es ist Wochen her, als ich das letzte Mal die Massen angeschlagen habe. Aber nicht nur das, ich habe heute auch das erste Mal die Listen geschrieben. Das bedeutet, sich zu überlegen, welche Tartes und Torten wir für die vier Kaffeehäuser produzieren. Die Stückzahl bekommen wir am Abend vorher, es gibt einige Standards, die jeden Tag dabei sind, doch der Rest wird vom Vortag abhängig entschieden. Dabei sind verschiedene Dinge zu beachten: Wie kann ich mit möglichst wenig Aufwand eine möglichst große Vielfalt bieten. Will ich zum Beispiel eine Zitronentarte machen, muss ich bedenken, dass ich zur Ausfertigung Eischaum brauche, doch für eine Tarte allein lohnt es sich nicht. Zuviel „Schaum-Produkte“ sollten aber bei geringen Stückzahlen auch nicht gemacht werden. Dann gibt es für zwei der vier Kaffeehäuser Einschränkungen, denn sie bekommen nicht das gesamte Sortiment. Es sind viele verschiedene Variablen zu beachten und letztlich hängt es davon ab, wie gut oder weniger gut man die Liste geschrieben hat, ob man in Stress gerät oder nicht. Mit Marilles Unterstützung habe ich also meine ersten Listen erfolgreich geschrieben.

Danach hätte ich eigentlich schon wieder heimgehen wollen, doch das war erst der Beginn des Arbeitstages. Ebenfalls zum ersten Mal in meiner Zuckerbäckerkarriere habe ich vollkommen allein die Sachertorten von Anfang bis Ende in meiner Verantwortung gehabt: von der Sacherlasse, über das Backen, das Aprikotieren (dem Einstreichen der Torte mit Marillenmarmelade) bis zum Glasieren.

Katastrophen sind heute allerdings keinen Bogen um uns gemacht. Nahezu jede Masse wollte nicht wie ich es wollte. Doch irgendwie waren alle doch ausreichend gut, dass wir die Tartes rausgeben konnten. Der Schreck bleibt aber in den Gliedern. Schlussendlich wurde uns während der Vormittagsarbeit, also dem Zubereiten und Ausfertigen des heutigen Angebots, deutlich, wieviel wir am Nachmittag für die kommenden Tage vorbereiten mussten.

Auch wenn wir heute tatkräftige Unterstützung von Nirvana, den Toten Hosen und Annen May Kantereit hatten, zogen sich die acht Stunden wie ein zäher Kaugummi in die Länge. Die Euphorie der gestrigen Leistung schlug in Ernüchterung um. Es war keine Bauchlandung, auch keine Notwasserung, aber vielleicht ein hartes Aufsetzen. Denn so richtig schief gegangen ist nichts, aber es war Kräfte zehrend. Ich darf jetzt erstmal zwei Tage ausspannen.

Zur Entspannung aber noch mein neues Lieblingsmohnkuchenrezept. Zum ersten Mal haben wir diesen Kuchen in der Schule von unserem Lehrer in der Praktischen Arbeit zu essen bekommen. Und wir alle waren begeistert von seiner Optik. Der Kuchen sieht toll aus, aber der Arbeitsaufwand ist überschaubar.

Mohnkuchen

für eine Springform ø 26 cm

• 280 g Butter, zimmerwarm
• 160 g Puderzucker
• 20 g Rum
• abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
• 10 Eier, getrennt
• 200 g Zucker
• Prise Salz
• 360 g gemahlener Mohn
• 200 g gemahlene Mandeln
• Prise Zimt

zum Ausfertigen

• etwa 200 g Marillenmarmelade (Aprikosenmarmelade), wenn möglich passierte; es geht aber auch Rote Johannisbeermarmelade (da aber auf jeden Fall passierte, sonst hat man überall die Kerne)
• entweder umgemahlenen Mohn
• oder einen einfachen Zitronenzuckerguss

sinnvoll sind zwei Rührschüsseln, eine sollte etwa 5 Liter Volumen fassen

etwa 45 Minuten bei 170 – 180 °C

Den Backofen vorheizen.

Die Springform oder jede andere gewünschte Backform vorbereiten. Der Kuchen geht etwas auf, daher sind allzu flache Formen nicht geeignet.

Zunächst die Eier trennen. Wichtig ist, dass kein Dotter in das Eiweiß kommt, ansonsten lässt es sich nicht gut aufschlagen. Wenn die beiden Schüsseln unterschiedlich groß sind, die größere für die Eiweiß nehmen.

Zu den Dottern den Puderzucker, die Zitronenschale, die zimmerwarme Butter und den Rum geben. Alles aufschlagen bis eine helle, luftige Masse entstanden ist. Zur Seite stellen.

Die Schneebesen heiß abspülend, sodass keine Fettrückstände bleiben. Nun die Eiweiß mit dem Kristallzucker und einer Prise Salz zu Eischnee schlagen.

Die Dottermasse zu dem Eischnee geben und vorsichtig unterheben, am besten mit einem Teigspachtel. Wenn die beiden Massen fast vollständig mit einander verbunden wurden, den Mohn, die Mandeln und den Zimt zugeben und fertig unterheben bis eine homogene Masse entstanden ist.

Diese Masse nun in die vorbereite Form geben und möglichst glatt streichen, damit später keine Unebenheiten entstehen.

Der Kuchen sollte oben leicht braun sein, aber am besten mit der Messerprobe testen, ob er schon durch ist.

Aus dem Ofen nehmen, kurz in der Form auskühlen lassen. Dann auf einem Kuchengitter fertig auskühlen lassen.

Zur Ausfertigung:

Kuchen längs in der Hälfte durchschneiden. Die Marmelade kurz aufkochen lassen (muss nicht unbedingt sein). Den Kuchen mit einem Teil der Marmelade füllen, eine dünne Schicht genügt. Den Kuchen wieder zusammensetzen und rings herum und oben drauf ebenfalls mit der restlichen Marmelade bestreichen. Die Marmelade ein paar Minuten trocknen lassen.

Entweder jetzt den ungemahlenen Mohn auf allen Seiten des Kuchens andrücken, am besten mit einer Palette oder einem langen Messer mit einer breiten Schneide. Auf der Oberseite kann man den Mohn gut von Hand verteilen.

Oder mit Zitronenzuckerguss übergießen.

Eine Anmerkung: Ich weiß, in Deutschland ist es nicht ganz leicht gemahlenen Mohn zu finden. Wenn man keinen bekommt, sollte man aber auch nicht versuchen den benötigten Mohn von Hand mit dem Mörser zu quetschen, auch der Pürierstab ist keine Hilfe. Wer noch eine alte Mohnquetsche hat, hat Glück ansonsten wird man wohl in Reformhäusern fündig. Gemahlener Mohn ist eigentlich auch nicht gemahlen sondern gequetscht, dadurch werden die Ölsamen aber schneller ranzig. Man kann auch zur Not ungemahlenen  Mohn für die Masse nehmen, aber der Kuchen wir dadurch sehr feinkörnig.

Samstag, 6. August

Unsere Wahrnehmung von Dingen, Personen und Ereignissen verändert sich mit den Erfahrungen, die wir machen. Das ist im Leben, in Beziehungen und auch in der Backstube so. Zunächst erscheint einem manches als unglaublich schwer, doch später versteht man gar nicht mehr warum eigentlich. In einem meiner ersten Einträge habe ich über meinen Freund den Mürbteig geschrieben. Zu dem Zeitpunkt war es wohl eher eine Kampfbeziehung als eine Liebesbeziehung. Doch wir sind beide gereift und haben uns kennen gelernt. Wir kennen die Schwächen des anderem und meistens sind wir auf einer Wellenlänge.

Nachdem diese Herausforderung zu einer der Arbeiten in der Backstube geworden ist, die mir Vertrauen und Selbstbewusstsein gibt, konnten auch die nächsten Arbeitsschritte nicht mehr zu ähnlichen Panikattacken und Herzklopfen führen.

Die ersten Tage in der Backstube hat mich der Gedanke, ich, ja ich produziere etwas für den Verkauf, sehr beschäftigt. Der Ruf eines der Wiener Kaffeehäuser liegt unter anderem in meinen Händen. Diese Verantwortung hat das anfängliche Herzklopfen noch verstärkt. Doch mit den Wochen und Monaten setzte eine Relativierung ein. Auch wenn mal etwas schief gegangen ist, das Kaffeehaus steht noch und die Verantwortung liegt nicht bei uns Lehrlingen allein. Was noch vor eine paar Monaten Zauberei glich, ist zum Alltag geworden und auch die Verantwortung wird nun mit Fassung getragen. Und so gut wie nichts mehr erscheint als ein unüberwindbares Hindernis. Bei den meisten Sachen fehlt höchstens die Übung.

Doch nun steht einer der größten Schritte in unserem Lehrlingsleben an: meine Marille und ich fliegen solo. Ob unser Betrieb es rechtlich darf, zwei Lehrlinge ohne Aufsicht in der Backstube hantieren zu lassen, wissen wir nicht. Vermutlich eher nicht. Aber das Vertrauen wird uns entgegen gebracht. Es fühlt sich wie ein Ritterschlag an, als ob wir mit einem Palettenstreich und der Verleihung der goldenen Teigkarte in die Gemeinschaft der Zuckerbäcker aufgenommen werden.

Ich schreibe diesen Text bevor wir zum ersten Mal Solo geflogen sind. In weniger als achtundvierzig Stunden ist es soweit. Wir werden entscheiden, welche Tartes und Torten wir produzieren, welche Vorarbeiten gemacht werden und welche Zutaten wir nachbestellen müssen. Wir allein werden gerade stehen müssen, wenn etwas schief geht.

Montag, 8. August

Der Tag ist überstanden. Mit Bravour. Es ist nichts schief gegangen und die schlimmsten Katastrophen sind ausgeblieben. Es war ein stiller Ritterschlag, denn anscheinend waren auch unsere Chefs nicht richtig im Bilde darüber gewesen. Die Chefin ließ es unkommentiert und der nur der Chef nickte anerkennend, als wir nach Hause gingen.

Doch von Anfang an. Eigentlich war es wie immer, nur dass Marille und ich uns seit mindestens zwei Wochen nicht gesehen hatten und das Wiedersehen besonders herzlich ausfiel. Mit gegenseitiger Kontrolle haben wir entschieden, welche Kuchen heute den Gästen kredenzt werden: Apfelstrudel, Topfenstrudel, Himbeertopfentarte, Schoko-Rahm-Tarte, Schokomoussetarte, Heidelbeervanilletarte, Sachertorte, Mohn-Himbeertorte und unsere Schokomoussetorte … Eigentlich das Standardprogramm. Alles haben wir bereits hundertmal gemacht, die Handgriffe sitze. Doch eine Neuerung kam dann doch auf mich zu: ein neues Dessert, dass wir für die Küche backen, ein Apfel-Erdbeet-Walnuss-Strudel. Mit etwas Hilfe von Marille nahm ich auch diese Hürde.

Wir haben so ein Glück, dass wir uns so gut verstehen und ein eingespieltes Team sind. Wir kennen die Handgriffe der anderen und können so unkompliziert auch Arbeiten von einander übernehmen. Mit rund 250 Stück Kuchen für drei Kaffeehäuser wurden wir heute auch nicht überfordert, mit etwas Nachmittagsarbeit konnten wir stressfrei bereits nach sieben Stunden wieder die Arbeit verlassen. Und haben natürlich erst einmal am Donaukanal auf diesen Tag angestoßen!

Wir hatten die klassische Arbeitsteilung: die Backstubenälteste ist vorn und schlägt die Massen an, die Backstubenjüngere ist hinten und bereitet die Kipferl und Strudel vor. Morgen werden wir tauschen und ich bin vorne, der nächste Adelsschlag. Ansonsten war eigentlich alles wie immer, nur die Musik war besser. Mal machten uns die Sportfreunde Stiller „Ein Kompliment“ und dann setzten uns Wir sind Helden „Ein Denkmal“. Aber auch Elvis stand uns in diesen Stunden bei.

Morgen werde ich noch eine kleine Ergänzung schreiben und ein Rezept von meinem neuen Lieblingskuchen anhängen. Doch bis dahin träume ich vom Backstubenhimmel.

Seit Monaten kreisen meine Gedanken um diesen Text. Ich habe aufgehört die unzähligen Versionen, die ich eine nach der anderen in den Laptop getippt habe, zu zählen. Die Grundgedanken waren immer klar, doch die Struktur, der Aufbau wollte einfach nicht werden. Mit der Zeit haben sich die Erfahrungen und Eindrücke erweitert und verändert. Und doch bleibt die Spannung, wie schreibt man über etwas heikles wie Hierarchie. Ich will mich weder beschweren noch lustig machen.

Dennoch fängt es irgendwie dann doch genau da an. Es ist schon lange her, im Herbst, hinter meinen Lehrlingsohren war alles noch grün, da wurde mir gesagt: „Sophie, du lächelst zu viel.“ Ich bin versteinert und hörte sofort auf zu lächeln. Mir wurde in der Zeit andauernd etwas neues gezeigt, manches auch immer wieder, bis die Handgriffe saßen, und aus Begeisterung und Ehrfurcht vor den Fertigkeiten meiner Backstubenleiterin habe ich gelächelt. Doch sie fühlte sich anscheinend nicht ernst genommen. Dass Mächtige ein durchaus schwieriges Verhältnis zum Lachen haben, wissen wir nicht erst seit den außenpolitischen Zerwürfnissen in diesem Winter. Doch dass mein Lächeln Anstoß fand, hat mich sehr lange beschäftigt. Aus der Versteinerung wurde zwar kein Trotz, aber seit dem verkneife ich mir das Lächeln, wenn mir etwas gezeigt wird. Aber loslässt mich dieses Ereignis nicht. Schließlich vergiftet der Mönch Jorge von Burgos  die Seiten des lange verschollen geglaubten Werkes von Aristoteles über die Komödie, damit niemand dieses gefährliche Buch lesen kann. „Der lachende Bauer fühlt sich als Herr, denn er hat die Herrschaftsverhältnisse umgekehrt,“ sagt Jorge von Burgos im „Namen der Rose“. Wer lacht, hat keine Angst mehr. Doch nun sind Lachen und Lächeln nicht dasselbe. Es ist eine Spielart des Lachens und doch wird dem Lächeln gern eine suffisante Noten unterstellt. Schließlich belächelt man jemanden auch. Aber es ist auch ein Zeichen von Unsicherheit, wie oft lächelt man, wenn man etwas nicht verstanden hat oder wenn man die Antwort nicht weiß.

Mit den Monaten hat sich die Anspannung gelegt, die Erklärungen und Verbesserungen sind weniger geworden und nun kann wieder gelächelt werden. Unser Chef, der Kaffeehausbesitzer, freut sich, dass wir Lehrmädchen immer ein Lächeln auf den Lippen haben.

Das Lächeln gab den Anstoß, um über Hierarchie nachzudenken, doch es reicht noch weiter. Wie wahrscheinlich in jedem größeren Betrieb, auf jedem Schiff, ob auf dem Wasser oder auf festem Grund, gibt es eine klare Hierarchie. In unserem Mikrokosmos Backstube stehe ich noch (fast) ganz unten. Ich bin die „jüngste“ im Team, denn auch wenn einige Kolleginnen jünger sind als ich, bin ich am (zweit) kürzesten in der Backstube. Über mir sind noch das zweite Lehrmädchen, die wir liebevoll Marille nennen, zwei Gesellinnen und die Backstubenleiterin. Die Hierarchie wird streng eingehalten, doch je näher wir uns kennen, desto weniger starr empfinde ich sie. Und wie überall hilft auch bei uns die klare Rollenverteilung bei der Strukturierung der Aufgaben. Sie beantwortet Fragen, bevor sie gestellt werden und gibt Handlungen vor, wenn Veränderungen Einzug halten.

Wenn Koordinaten wie Alter und Berufserfahrung in einem solchen System durcheinander geraten, bleibt uns nur die interne Hierarchie. Aber auch wenn diese nicht von allen angenommen wird, kommt Unruhe in das System. Seit einigen Wochen werden wir von einer neuen Gesellin unterstützt, sie ist jünger als ich, hat aber mehr Berufserfahrung. Noch sind ihr die Abläufe nicht ganz in Fleisch und Blut übergegangen, so dass sie auf Hilfe von uns Lehrmädchen angewiesen ist. Obwohl sie als Gesellin die Verantwortung für die Schicht hat, übernehmen öfters wir, die Lehrmädchen die Regie. Das System kommt ins Wanken, wenn Hierarchie einerseits gefordert und andererseits nicht gelebt wird. Aber noch ist Sommer und wir haben Zeit das Getriebe zu ölen, bis es im Winter wie geschmiert laufen muss.

Doch wir kreisen nicht allein im Orbit, wir sind nur eine kleine Konstellation in einem größeren System. Dazukommen noch die Bedienungen, das Küchenpersonal, der Geschäftsführer und die Besitzerfamilie.

Da wir in einem Familienunternehmen arbeiten, dessen Namen über der Eingangstür hängt, drängt sich für mich als eingefleischter Downton Abbey Fan eine gewisse Parallele auf. Wie Daisy, die Küchenmagd, mit den Staffeln und Jahren aufsteigt, klettern Marille und ich die Zuckerbäckerleiter hinauf. Auch wenn wir nicht mehr morgens als erstes die Feuer schüren müssen, so sind es doch wir, die morgens als erstes die Öfen anschalten und mit den niederen Arbeiten beginnen. Mit der Zeit wurden die Aufgaben anspruchsvoller und die Verantwortung größer. Über Downton Abbey habe ich einmal gehört, dass die Familie die Soap der Angestellten war. Davon unterscheiden wir uns auch nur gering. Immer wieder wundert man sich über die eine oder andere Entscheidung oder Verhalten. Und wie ist es anders zu erwarten, wird viel getratscht. Wie in Downton Abbey stehen wir mit einem gewissen Stolz hinter dem Familiennamen und geben unser bestes, damit der Ruf erhalten bleibt. Und so fühlen wir uns durchaus geschmeichelt, wenn wir lesen, dass wir als Mehlspeisenparadies bezeichnet werden.

oder

Über den Verlust von Distanz

Seit Weihnachten ist es sehr ruhig geworden beim Backsopherl, die Geschäftigkeit in der Backstube hat mich für Wochen eingenommen und kaum Platz gelassen für Gedanken und Muse zum Schreiben. Aber mit den ersten warmen Tagen im Frühjahr setzte eine vermeintliche Entspannung ein. Doch die Ruhe war trügerisch. Mit dem Jahreswechsel haben wir uns erweitert. Wir beliefern mittlerweile zwei weitere Geschäfte, allerdings lange Zeit mit der gleichen Backstubenbesetzung wie zuvor. Es zerrte an den Kräften und schließlich sowohl an den Nerven als auch den Sehnen.

Mit den ersten richtigen Sommertagen hielt schließlich doch Ruhe in der Backstube ein. Wer möchte schon Sahnetorten verputzen, wenn draußen das Thermometer auf über 24 Grad klettert. Ich hatte mir vorgenommen, mich wieder dem Backsopherl zu widmen, doch irgendwie schien es nichts zu berichten zu geben. Alles ist in der Zwischenzeit zu Gewohnheit und Normalität geworden. Fast nichts erscheint als etwas besonderes, und meine Gedanken kreisen mehr um Einkaufslisten und Umzugspläne als um neue Erfahrungen in der Backstube.

Und doch hat sich gerade in dieser Zeit eine wichtige Entwicklung ihren Weg gebahnt. Angst und Unsicherheit hat Routine und Erfahrung (zumindest deutlich mehr als noch vor Monaten) Platz gemacht. Es gibt nur noch wenig, was ich nicht wenigstens einmal gemacht habe. Traditionell beginnt der neue Lehrling hinten, dort werden die Kipferl und Briochekipferl für das Frühstück gebacken, sowie der Apfelstrudel als auch der Topfenstrudel vorbereitet. Danach steht vor allem die Ausfertigung der anderen Tartes an. Wenn man vorne ist, schlägt man an. Das heißt man bereitet alle Massen vor: den Biskuit für Tartes und Schaumschnitten, den Schokobiskuit für die Bananenschnitten und die Topfenmassen für andere Zartes und was sonst noch so fehlt.

Am Anfang schlug mein Herz im Takt mit den großen Schlagmaschinen, die gewissermaßen ein KitchenAid in Groß sind. In den Wochen sind die beigebrachten Tricks in Handfertigkeit übergegangen. Massen mit Backpulver dürfen nicht aufs Backen warten, sonst geht die Triebkraft verloren. Die Biskuitmassen haben ihre richtige Aufgeschlagenheit erreicht, wenn bei der Fingerprobe die Masse einen leichten Haken am Finger hinterlässt, und er knistert beim Angreifen, wenn er fertig ist. Wie sagt man so schön, the devil is in the detail. Und davor brauche ich nun keine Angst mehr zu haben.

Es fühlt sich gut an, morgens mit einem Gefühl der Selbstverständlichkeit in die Backstube zu treten und nicht mehr bei jeder Tarte überlegen zu müssen, was man machen muss. Doch zugleich hat sich mir dadurch der Blick verstellt und die Distanz ist immer weiter dahin geschmolzen. Dank ein paar freier Tage habe ich nun mehr Zeit, meinen Gedanken wieder freien Lauf zu lassen und neue Rezepte auszuprobieren. An einigen musste ich länger feilen, weil die Originalrezepte ein paar Schwächen hatten, die es auszugleichen gab. Mal entsprach der Geschmack nicht meinen Vorstellungen und mal stimmte das Verhältnis der Zutaten nicht ganz.

Die Zitronentarte ist vage unserer Tarte im Kaffeehaus entlehnt. Ich mag, wenn die Säure einer Zirtonentarte in den Mundwinkeln zieht. Um den zitronigen Geschmack noch zu steigern, kann man etwas Zitronenschale in die Creme reiben, möglichst fein, damit sie nicht in den Zahnzwischenräumen hängen bleibt.

Zitronentarte

für eine Tarteform von ø 26 cm

für den Mürbteig

• 200 g Mehl
• 100 g Zucker
• 100 g weiche Butter
• 2 Eigelb (Eiweiß aufheben)
• etwas abgeriebene Zitronenschale
• eine Prise Salz
• etwas weiche Butter zum Einfetten

für die Zitronencrème

• 300 g Sahne
• 300 g Zucker
• 6 Eier
• 250 ml frischer Zitronensaft
• eventuell geriebene Zitronenschale

für den Baiser

• 2 Eiweiß (abwiegen, etwa 60 g)
• doppelte Menge an Kristallzucker ( etwa 120 g)
• eine Prise Salz

sinnvoll ist ein Küchenthermometer

etwa 20 Minuten und nochmal 20 Minuten bei 180 °C

Für den Mürbteig zunächst alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig zusammenkneten. Am besten geht das mit den Händen. Ich rolle den Teig sofort aus, am besten auf etwa 3 mm Dicke. Die leicht gefettete Tarteform mit dem Teig auslegen, den Rand abschneiden und den Teig gut in die Form drücken. Aus dem restlichen Teig kann man einfache Mürbekekse backen oder man vernascht den rohen Teig gleich so. Die Tarte etwa 20 Minuten in den Tiefkühler stellen, das verhindert das Schrumpfen beim Backen.

Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die gefrorene Tarte auf einem Backblech solange backen, bis sie goldbraun ist und den Rand leicht braun wird. Das dauert etwa 15 bis 20 Minuten.

In der Zwischenzeit die Crème herrichten. Dafür in einem hohen Messbecher oder einer kleinen Rührschüssel Sahne, Zucker und Eier verrühren. Den gepressten Zitronensaft dazugeben und eventuell auch die Zitronenschale. Alles kurz pürieren – nicht zu sehr, sonst kommt zu viel Luft in die Füllung. Die Füllung ist sehr flüssig.

Wenn die Tarte die gewünschte Farbe erreicht hat, das Blech halb rausziehen und die Füllung hineingießen und das Blech vorsichtig wieder hineinschieben. Das ganze noch einmal etwa 20 Minuten backen.

Die Tarte ist fertig, wenn bei leichtem Ruckeln des Blechs die Füllung nicht mehr wackelt.

Für das Baiser die Eiweiß abwiegen und in eine saubere, fettfreie Rührschüssel geben. Eine Prise Salz zufügen. Für den Baiser braucht man die doppelte Menge an Zucker, wiegen die Eiweiß 60 g braucht man 120 g Zucker. Von dem Zucker kommt ein Drittel (also etwa 40 g) zum Eiweiß. Den restlichen Zucker in einen kleinen Topf geben und soviel Wasser zugeben, dass der Zucker geradeso bedeckt ist. Den Zucker aufkochen lassen, währenddessen den Eischnee aufschlagen lassen. Den Zucker bis auf 119 °C aufkochen, das dauert etwa 2-3 Minuten bei der Zuckermenge. Am besten misst man mit einem Küchenthermometer nach. Den heißen Zuckersirup in den aufgeschlagenen Eischnee in einem dünnen Strahl dazugießen. Bei heißem Zuckersirup muss man aufpassen, Verbrennungen entstehen schnell und tun ziemlich weh!

Den Eischnee weiterschlagen, bis er etwas abgekühlt ist. In einen Spritzsack geben und auf die Tarte dressieren. Oder einfach daraufstreichen und mit der Rückseite eines Löffels Spitzen ziehen. Entweder mit einem Küchenbunsenbrenner die Spitzen abflämmen oder kurz unter den aufgedrehten Grill des Ofens stellen bis die Spitzen leicht braun sind. Ich lasse die Tarte aber manchmal auch einfach wie sie ist.

Brioche mit Orangenblütenwasser

für eine Form mit ø 16 cm

• 300 g gesiebtes Mehl
• 2 Eier
• 50 g Zucker
• 12 g frische Hefe
• 2 EL lauwarmes Wasser
• 90 g und 1 EL weiche Butter
• eine Prise Salz
• 90 ml lauwarme Milch
• 30 ml Orangenblütenwasser (gibt’s oft in türkischen Lebensmittelläden)
• 1 Ei zum Bestreichen
• eine Handvoll Hagelzucker

30 Minuten bei 180 °C

Die Hefe in einer kleinen Schüssel mit dem lauwarmen Wasser auflösen und zur Seite stellen.

In eine große Schüssel Mehl, Butter, Salz und Zucker geben. Die Hefe nicht direkt auf den Zucker oder das Salz geben. Alles gut miteinander verrühren. Anschließend Eier, Milch und Orangenblütenwasser dazugeben. Alles solange am besten mit den Händen verkneten bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig zurück in die Schüssel geben und leicht mit Mehl bestauben. Mit einem Geschirrtuch abdecken und bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde stehen lassen. Durch das Mehl sieht man, dass der Teig aufgegangen ist.

Den Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche geben und noch einmal gut durchkneten. Auf die Art wird der Teig noch einmal zusammengestoßen und frischer Sauerstoff eingearbeitet. In die gefettete Form geben und noch einmal abgedeckt stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

Die aufgegangene Brioche mit einem verquirlten Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Auf dem mittleren Gitter etwa 30 Minuten backen.

Nach dem Backen etwas in der Form auskühlen lassen und dann auf einen Teller stürzen. Wenn die Brioche etwas gestanden hat, gehen die Hefe und das Orangenblütenwasser eine schöne geschmackliche Symbiose ein.

Wenn die Brioche später etwas trocken ist, einfach leicht toasten und mit Marmelade genießen.

Wenn eine neue Regierung gebildet wird oder ein anderer wichtiger Entscheidungsträger sein Amt übernimmt, wird im Allgemeinen nach hundert Tagen eine erste Bilanz gezogen. Ich habe mich immer gewundert, ob eine solch kurze Periode wirklich aussagekräftig genug sein kann, schließlich ist zumindest bei uns eine Regierung auf vier Jahre gewählt. Auf wie viel soll man da schon nach hundert Tagen zurückblicken können?

Nun habe ich die ersten vollendeten hundert Tage hinter mir. Vielleicht ist es doch eine Zeitspanne, die ein ein erstes Resümee erlaubt. Hundert Tage sind eine überschaubare Zeit, gute drei Monate und noch ein kleines Bisschen mehr. In meinem Fall wird dann die Probezeit abgelaufen sein und ein solides Arbeitsverhältnis bestehen. Aber es wird auch dieanstrengendste Arbeitszeit des Jahres hinter mir liegen: die Weihnachtszeit. Genau heute, am 23. Dezember, bin ich Lehrling in einer Wiener Backstube. Was für ein Timing.

In diesen hundert Tagen habe ich immer wieder darüber nachgedacht, was ich über diese erste Zeit schreiben könnte und eines ist mir sofort in den Sinn gekommen: Konditorei, also die Tätigkeit der Konditoren, ist ein echtes Handwerk. Wir arbeiten zum größten Teil mit unseren Händen, wir heben Eischnee mit bloßen Händen unter Fettmassen, wirken und schleifen Teiglinge und formen sie manchmal auch, tragen diverse Sachen von A nach B. Wir rühren, schlagen, kneten, tourieren, melieren, dublieren, filieren, aprikotieren – was für wunderbare Fachausdrücke, die im Einzelnen gar nicht so spannend sind. Die Hände sind auch die beanspruchtesten Körperteile, zusammen mit Rücken und Beinen. Der Begriff Handwerk kommt nicht von Ungefähr. Und wie bei anderen handwerklichen Berufen machen auch wir den Spagat zwischen Grobschlechtigkeit und Feingefühl. Ich schäle kistenweise Äpfel für die Apfelstrudel, bereite vier Kilo Topfen für über dreißig Stück Topfenstrudel vor, trage Bleche durch die Backstube, die in etwa viermal so groß sind wie die Zuhause, und dann wieder wird mit einem winzigen Stanitzel (der österreichische Ausdruck für eine Spritztüte für feine Verzierungen) mit Schokolade auf die Punschkrapfen geschrieben. Und natürlich wird alles mit Gefühl zubereitet und nach Gefühl gewürzt.

Mir war vorher bewusst, dass ich viel stehen und mit meinen Händen arbeiten werde, aber dennoch muss ich zugeben, die Umstellung von meinem Studentenleben zu meinem Lehrlingsleben ist eine große Veränderung. In Gesprächen mit Freunden, Familie und Bekannten habe ich immer wieder gesagt, klar weiß ich, dass es etwas ganz anderes sein wird, aber … Am Anfang habe ich den Wandel gar nicht so bemerkt, ich habe halt einfach etwas anderes gemacht. Erst so nach und nach wurde mir bewusst, dass ich ziemlich abrupt meinen Alltag gewissermaßen um hundertachtzig Grad gedreht habe: von einem doch sehr frei zu gestaltenden Studentenalltag in einer mir inzwischen vertrauten Umgebung zu einem komplett von der Arbeit eingenommenen Alltag in einem fremden Land, in einer fremden Stadt, in der ich niemanden kannte. Für Freizeit und anderen Ausbrüchen aus dem Alltag habe ich entweder keine Zeit oder keine Kraft. Fünf bis sechs Tage die Woche stehen, laufen, tragen – arbeiten eben – lassen bei Weitem nicht mehr so viel Spielraum für Freizeit und natürlich backe ich Zuhause nun auch nicht mehr so viel wie früher. Früher habe ich zum Ausgleich zur Uni Zuhause gebacken, nun lese ich oder schaue Filme auf Englisch oder Französisch zum Ausgleich vom Backen. Und wenn ich dann doch einmal zum Backen komme, ist es eher ein Experimentieren als ein Ausgleich.  Ich wende neu gelerntes an und probiere neue Rezepte aus. Und trotzdem macht es erstaunlicherweise immer noch Spaß.

Am meisten hat mich allerdings die Berufsschule überrascht. Vor diesem neuen Abenteuer hatte ich etwas Bange, dass es der unangenehme Teil der Ausbildung werden könnte. Als Hochschulabsolvent hat man so seine Vorstellungen von Berufsschule, geprägt von Vorurteilen, und man belächelt sie von seinem Elfenbeinturm. Vorurteile haben immer einen wahren Kern und auch ich würde sie mit meinem Elfenbeinturmblick nicht bestreiten. Allerdings hat die Berufsschule für Lebensmittel, Tourismus und Zahntechnik – an dieser Stelle kann ich mir die Ironie dieser Zusammensetzung nicht verkneifen; ich finde es großartig, wie die drei Bereiche ineinander greifen: Die Küche und Gastronomie in Wien sind ein ganz wesentlicher Bestandteil des Tourismus in Wien, und wenn man genug von unseren süßen Köstlichkeiten genascht hat, braucht man irgendwann einmal einen Zahntechniker – eine Spezialklasse bei den Konditoren eingerichtet für Leute mit Vorausbildung oder Matura (Abitur). Wir sind sechzehn Männer und Frauen zwischen 19 und 30 mit den unterschiedlichsten Bildungswegen. Wir arbeiten bei Backketten, namhaften Kaffeehäusern oder kleineren Konditoreien, wir kommen aus Deutschland und Österreich, Wien und anderen Bundesländern, sind groß, klein, schlank und gutgenährt. Aber eines haben wir alle gemeinsam: Wir begeistern uns für den Beruf, ohne Schule am Freitag ist die Woche nicht komplett und wir quetschen unsere Lehrer über die unmöglichsten Backsachen aus (warum wiegt ein Würfel Hefe immer 42 Gramm, warum fügt man Teig eine Prise Salz zu… ?). Wider Erwarten ist die Berufsschule das Highlight der Woche. Ich treffe auf Gleichgesinnte in der selben Situation wie ich, im gleichen Alter. Auf einmal ist man nicht mehr diejenige mit dem spießigen Hobby Backen, sondern eher der Depp, der noch nichts von Massa Ticino und Stanitzel gehört hat, der den Unterschied zwischen Plunder- und Blätterteig nicht kennt und zittrige Hände und Herzrasen bekommt, wenn er eine Sachertorte glasieren soll.

In diesen ersten hundert Tagen habe ich mit allerlei gekämpft: Mürbteig, Apfelschälmaschinen und vor allem mit Strudeln. Mir standen dreierlei Strudle gegenüber. Der berühmte Apfelstrudel, aber auch Topfen- (also Quarkstrudel) und der etwas weniger bekannte Milchrahmstrudel. Letzterer wird auch gerne Millirahmstrudel genannt. Apfelstrudel kannte ich schon von Zuhause, damit bin ich buchstäblich groß gezogen worden, und doch habe ich hier in Wien eine andere Art noch kennen lernen dürfen. Von Topfenstrudel hatte ich ganz entfernt schon einmal was gehört, von Milchrahmstrudel noch nie.

Sobald es etwas kälter wurde und gewissermaßen die Kaffeehaussaison begonnen hatte, wurde die Zubereitung von Topfen- und Milchrahmstrudel zu meiner täglichen Herausforderung. Mit dem Mürbteig hatte ich mich ja in der Zwischenzeit bereits angefreundet. Ich habe geflucht wie ein Kesselflicker, denn auch diese beiden Strudel, die sich in der Zubereitung sehr ähnlich sind, bieten etliche Fallstricke. Damit beide schön fluffig werden, muss das Eiweiß perfekt aufgeschlagen sein. Bis dahin kannte ich nur flüssiges und steifes Eiweiß, allerdings gibt es für die Profis noch viele Abstufungen dazwischen. Sie haben, soweit ich weiß keine eigenen Namen, aber man sieht es ja! Für die Strudelfüllmassen muss das Eiweiß mit dem Kristallzucker so lange aufgeschlagen bis es weiche Spitzen zieht. Das klang ganz toll, allerdings hat es mich etliche Wochen Übung gekostet, bis ich die richtige Konsistenz nicht nur per Zufall hinbekommen habe. Wenn das Eiweiß nämlich zu lange geschlagen wird, ist es überschlagen und es bleiben in der Füllung Eiweißbröckchen übrig – was man überhaupt nicht haben möchte. Nach wochenlangem Verzweifeln habe ich anscheinend ein Gefühl für die richtige Eiweißkonsistenz entwickelt, da nun fast immer gelingt. Allerdings habe ich es noch nicht unter Alltagsbedingungen ausgetestet, weshalb ich weder für Topfen- noch für Milchrahmstrudel ein Rezept für Zuhause teilen kann.

Als ziemlich krisensicher hingegen hat sich der Apfelstrudel herausgestellt. Auch der brauchte natürlich Übung, wobei es im Wesentlichen und die Geschwindigkeit ging. Am Anfang, und auch manchmal heute noch, wurde mir oft gesagt, ich sei viel zu langsam. Man wäre gut, wenn man nicht länger als 8 Minuten für einen Strudel braucht. Damit ist allerdings nur das Ausrollen und Ausziehen des Teiges gemeint, das Bestreichen, Bestreuen, das Verteilen der Äpfel, das Aufrollen und ins Buchen heben gemeint. Ich habe viel länger gebraucht, besonders wenn der Teig zu frisch oder zu alt war oder die Äpfel zu dick geschnitten waren. Aber beim Apfelstrudel stellte sich im Verhältnis viel schneller eine Routine ein, sodass ich nun auch für Zuhause ein Rezept weitergeben kann.

Apfelstrudel

für etwa 10 Stück

für den Teig:

• 320 g Mehl (es empfiehlt sich Type 700)
• 8 g Salz
• 24 g Öl (Raps oder Sonnenblumen)
• 200 g Wasser

für die Füllung:

• etwa 2 kg saure Äpfel
• Saft 1 Zitrone
• 100 g Zucker
• 1 TL Zimt
• 2 Hände Semmelbrösel
• etwa 50 g Butter
• Rosinen

zum Fertigstellen:

• flüssige Butter
• 1 bis 2 Hände Semmelbrösel

30 bis 40 Minuten bei 200 °C

Für den Teig alle Zutaten entweder mit einer Küchenmaschine oder mit den Knethaken eines Handführers zu einem glatten Teig verkneten. Bei der kleinen Menge kann man es aber auch bequem von Hand machen. Dabei das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und zu einem Berg formen, in die Mitte eine Mulde drücken, dahinein Salz und Öl geben, wenn noch platz ist jetzt schon etwas Wasser. Mit einem Finger oder einer Gabel in der Mulde die Zutaten vermengen. Immer wieder Wasser zugeben, bis alles eingearbeitet ist. Dann alles zu einem glatten Teig kneten. Dabei nicht mit den Fingern in den Teig bohren, sondern von außen in die Mitte ziehen, dadurch wird die Außenseite gespannt und glatt.

Wenn der Teig fertig ist, in zwei gleich große Portionen teilen, nochmals rund kneten und in eine Schüssel mit etwas Öl geben. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen, damit sich die Klebereiweiße im Mehl entspannen können.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne die Butter schmelzen und mit den Semmelbröseln vermengen, kurz rösten und dann zur Seite stellen. Und die Äpfel schälen und entweder hobeln oder von Hand zu dünnen Scheiben schneiden. Je dünner die Äpfel sind, desto schnellen werden sie später durch und matschig. In eine große Schüssel geben und sofort den Zitronensaft dazugeben. Zucker, Zimt, Rosinen und die gerösteten Brösel ebenfalls zu den Äpfel geben und alles vermengen, die Äpfel dabei aber nicht zerdrücken.

Um einen ausgezogenen Strudel zu zubereiten, braucht man ein Strudeltuch. Ich nehme eine alte Tischdecke, die ich gut eingemehlt habe. Also Mehl daraufstreuen und verreiben. Auf einem Tisch geht es am Besten.

Nun den ersten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, wenn möglich zu einem Rechteck. Wenn der Teig etwa 2 bis 3 Millimeter dünn ist, die gut bemehlten Handrücken unter den Teig schieben und hochheben. An dem Tisch mit dem Strudeltuch den Teig nun vorsichtig ausziehen. Wer es noch nie gemacht hat, es gibt etliche hilfreiche Youtubevideos (für den visuellen Typ). Ansonsten: der Teig liegt in der Mitte auf den Handrücken. durch sein Eigengewicht zieht er etwas nach unten und wird dadurch in der Mitte immer dünner. Man lässt ihn Schritt für Schritt um diese Mitte wandern. Peu à peu weiter an den Rand wandern. Der Teig wird dabei richtig groß und dünn. Wenn er in etwa die Breite des Tisches erreicht hat, ablegen und die Ränder mit den Fingern sachte weiterzuziehen. Sie bleiben immer etwas dicker als der Rest.

Nun den dünnen Teig mit flüssiger Butter bestreichen, am besten gehen dafür Silikonpinsel, denn Naturborsten reißen den Teig leichter ein. Eine Hand Semmelbrösel darauf verstreuen. Die Hälfte der Äpfel auf die kurze Seite etwa 10 cm vom Rand entfernt in Form eines Laibes verteilen. Den Rand der kurzen Seite darüberschlagen, die langen Ränder ebenfalls einschlagen. Mit Hilfe des Strudeltuchs den Strudel nun aufrollen, dafür das auch leicht anheben, der Rest passiert quasi von selbst. Der Schluss, also der Teigrand sollte nun oben liegen. Mit Hilfe des Tuches den Strudel auf ein gefettetes Blech gleiten lassen. Manchmal steht etwas zuviel Teig über, dann einfach abschneiden und entsorgen. Die Enden einfach unter dem Strudel einschlagen.

Mit der zweiten Teighälfte und den restlichen Äpfeln genauso verfahren und neben den ersten Laib auf das Blech legen.

Beide Strudellaiber mit flüssiger Butter bestreichen und mit Ofen zwischen 30 und 40 Minuten goldgelb backen.

für die Feinheiten:

Wer mag, kann die Rosinen auch in Rum ziehen lassen, am besten ein Paar Stunden. Dann allerdings muss man darauf achten, dass man den überschüssigen Rum nicht mit zu den Äpfeln gibt.

Und wem das Rösten der Brösel zu viel ist, nimmt einfach normale Brösel.

Meistens ist es voll in den U-Bahnen und Bims, wenn ich nach Hause fahre. Hier setzt die erste Erschöpfungswelle ein, der Rücken schmerzt, die Füße brennen. Auf dem mit Ellenbogen erkämpften Sitzplatz erfolgt die erste Anamnese: links auf dem Unterarm eine neue leichte Verbrennung, auf dem rechten eine größere. Beide fangen bereits an zu jucken. Ich niese, in der Nase juckt das Mehl, das es auch bis in die Ohren geschafft hat. Im Gesicht spüre ich die ersten Pickel wachsen, auf der Haut spüre ich den Mehlstaub auch noch. Beim Streichen mit der Zunge über die Zähne bemerke ich einen Belag. Die Fingerkuppen und Hände sind trocken und rau. Die Hornhaut an den Zeigefingern ist dick und bereits eingerissen. Erst jetzt bemerke ich, dass einige Fingernägeln wieder eingerissen oder abgebrochen sind. Bei der eingehenderen Untersuchung Zuhause fallen dann noch die blauen Flecken an Knien und Oberarmen auf. Backen ist eine körperliche Arbeit, Handarbeit.

„Zuckerbäcker ist ein lebensgefährlicher Beruf.“

Das war zumindest eins der ersten Dinge, das unser Klassenlehrer in der ersten Stunde an der Berufsschule zu uns sagte. Zugegebener Maßen ich dachte, er übertreibt wirklich. Klar, wir arbeiten mit heißen Gegenständen und Lebensmitteln, scharfen Messern und anderem Werkzeug, tragen mitunter schwere Sachen und dann ist da noch der Mehlstaub. Auch wenn Mehlstaubexplosionen eher in Mühlen, Silos oder anderen Förderanlagen vorkommen und nicht in Backstuben.

Doch so scherzhaft war der Kommentar, eher die Warnung, unseres Klassenlehrers nicht. Krankheiten und Verletzungen bei Konditoren gehen wirklich bis an die Substanz. Da sind offensichtliche Sachen wie eine Mehlstauballergie, die man auch später noch entwickeln kann. Aber auch eine Glutenunverträglichkeit kann in der Backstube zu Problemen führen, weil wir das Mehl auch einatmen und es so auch in den Verdauungstrakt kommt. Erschrocken bin ich, als unsere Lehrer meinten, dass es eigentlich keinen Konditor mit gesunden Zähnen gibt. Nein, Karies und all die Bösewichte kommen nicht von dem vielen Süßkram, den wir uns pausenlos genehmigen, sondern von dem Mehl- und Zuckerstaub, der sich während der Arbeit auf unseren Zähnen ablegt. Eine gute und gründliche Zahnpflege gehört demnach ebenso zum Konditorendasein wie schokoladenverschmierte T-Shirts und dreckige Schürzen.

Für die meisten von uns Lehrlingen werden allerdings die heißen Bleche und Formen zum Verhängnis, zumindest jetzt am Anfang. Man kann noch so viel aufpassen, aber irgendwann passiert es: Der Ofenhandschuh ist zu kurz, das Blech zu lang oder zu schwer, oder man greift ganz einfach daneben. Ich zähle schon gar nicht mehr, wie oft ich mich bisher verbrannt habe, mal ist es nur ein kleiner Strich, mal eine größere Fläche, am Oberarm, am Unterarm, an der Hand oder an einem Finger. Zu meinen neuen Dauerbegleitern in der Tasche gehören eine pflegende Handcreme, eine Kühlcreme für Verbrennungen und eine Wundheilsalbe, um starke Narbenbildung zu verhindern.

Kurz zusammen gefasst, Konditor ist kein Beruf für jemanden mit sensibler Haut, empfindlichen Zähnen und einer Neigung zu Allergien, mit einer Neigung zu Rückenschmerzen oder auch einer zu dünnen emotionalen Haut. Auch wenn ich die eine oder andere dieser Schwächen aufweise, bin ich froh über meine Wahl. Es ist ein gutes Gefühl (fast) jeden Tag etwas neues zu lernen, den eigenen Fortschritt zu sehen und am Tagesende auf sein Tage(back)werk zurückschauen zu können.

Stadtpatron von Wien und der der Bäcker